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all day レバートースト
お酒のつまみとして優秀なレバーパテを朝から夜まで、いつ食べても満足できるトーストに仕上げました!
〈材料〉
鶏レバー 500g(ハツ抜き、血抜き済み)
血抜き液
・牛乳200ml、水200ml、塩15g(大さじ1)
潰しにんにく 1片
スライス玉ねぎ 150g(大玉1/2)
オリーブオイル大さじ1
ブランデー 30ml
甘口マルサラ 50ml
白ワイン 50ml
バター 100g
生クリーム 100ml
乾燥ポルチーニ 5g
水100ml
ハチミツ 適量
塩 適量
溶かしバター 適量
食パン(8枚切り) 1枚
マッシュルーム 1個
マンゴーチャツネ 適量
ピスタチオ 適量
ピンクペッパー 適量
フルールドセル(フランス産海塩) 適量
・ボウルとザル
・フライパン
・フードプロセッサーorハンドミキサー
・測り機
・パテを詰める型(無ければ深みのあるお皿)
※溶かしバターを流さないなら広いお皿でも可
・パンを焼くためのトースター
※無ければフライパンでも可
下準備
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・牛乳200ml、水200mlに塩15g(大さじ1)
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白く見える筋と脂、黒く見える血管と血を取り除きます
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(冷やすとレバーが締まって血が抜けづらい)
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(多少量が前後しても気にしなくて大丈夫です)
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細かく刻んで水で戻しておきます
・乾燥ポルチーニ5g、水100ml
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繊維を断ち切るようにスライスします
・玉ねぎ150g(大玉1/2)
レバーパテを作る
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柔らかくなるまで弱火で火を通します
・にんにく1片、オリーブオイル大さじ1
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玉ねぎを加えて少量の塩を振り、蓋をして
一瞬蒸し焼きにして水分が抜けやすくします
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鍋底にベタつくようになるまで炒めます
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ブランデーを加えて水分を飛ばします
・ブランデー30ml
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・マルサラ50ml、白ワイン50ml
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シチリア産のInzoliaというブドウを使った白ワインにしました
(適度な酸味を加えるためなのでスッキリした味ならなんでもok)
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戻したポルチーニと戻し汁を加えます
・ポルチーニを加えるのはレバーの旨味のグルタミン酸と相乗効果のあるグアニル酸を含んでいるからです
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・生クリーム100ml、バター100g
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温かい状態で味見して、ほんのり甘みを感じる程度に調整します
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レバートーストを仕上げる
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(ドライフルーツと悩んだ末にチャツネにしました)
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(ちなみにブラウンマッシュルームは生食には向いていないらしい)
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これ本当に美味しくて、フレッシュのマッシュルームの香りとポルチーニが一体感を担っていて、チャツネのスパイシーさが濃厚なレバーと相性最高。
時々くるピスタチオとピンクペッパーの香りもいいアクセントです!
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カットすればシェアスタイルに!
レバートーストに合わせたいワイン
フランスのピノノワールです!
とってもコスパがよくて、1本以上飲むなら定期便で10〜15%オフなのでおすすめです。
レバートーストの味の中で唯一弱い酸味をを補うために酸味が感じられるピノノワールを選び、マッシュルームの土の香りとの相性を考えてフランス産にしました。
チャツネのスパイシーさとレバーの濃厚さが引き立つペアリングなのでぜひ楽しんでみてください!
今回使った材料紹介
チャツネは余ったらカレーに添えても美味しいです
これは既に持ってる方も多いと思いますが、250gの方が安かったのでこれで載せておきます!
持ってない方はずっと使えるのであってもいいかも
このポルチーニは比較的安くて、サイズ感も便利なので常時冷蔵庫に1袋は買い置きがあります笑
調理用に使うなら十分といった印象のマルサラでした
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