いとバイ通信49　　醤油の実態

いとバイ通信49　　　　しょうゆ

2020.8.21(金)

前回「食用油」について書きました。今回は原料が食用油と関係があるので「しょうゆ」について書くことにします。

基本原料は大豆、小麦、塩です。醤油ラベルに書いてある表示を見てください。大豆は「脱脂加工大豆」か「丸大豆(大豆)」と書いてあるのがほとんどだと思います。この脱脂加工大豆は食用油で書きました大豆から溶剤抽出法で油をとった後のものを言います。

多くの醤油にはアミノ酸液が入っています。諸味を醗酵させて醤油のうまみができますがそれを化学的に作ったものがアミノ酸液です。私が見学したのは脱脂加工大豆を塩酸で2日間炊き込むとノリの佃煮状の黒いドロッとしたものができます。これを絞ると黒い汁が出てきます。この黒い汁がアミノ酸液なのです。

アミノ酸液は醤油のうまみ成分ですが発酵熟成にしっかり時間をかけていないので風味が欠けています。それを補うために添加物が使われます。戦後物不足からアミノ酸液が入った醤油が普及していました。いつしか添加物の配合がうまい人を腕のいい醤油屋さんというようになったようです。

昔のように発酵した醤油を「本醸造醤油」と言います。その中でも1年以上発酵熟成させたものを「天然醸造醤油」と言います。自然食で取り扱う醤油は「天然醸造」でした。私は杉ダルで4年の発酵熟成期間のものが一番時間をかけたものだと思います。

原料についてはできれば国産のもの、また農薬や化学肥料を使ってない大豆や小麦がより優れていると言えます。こだわっている醤油の塩は外国産の天日岩塩などが使われます。このような条件がそろった醤油はほとんどありません。まず皆さんが使っている醤油が本醸造かを見てください。

多くの醤油の原料は食用油のところで問題を指摘した遺伝子組替の大豆を使っているのです。

醤油雑学を一つ。「生醤油」が最近出回っています。普通醤油は出荷前に火入れと言って熱を加えて殺菌して出荷されています。私は醤油工場に見学に行った時まだ火入れをしていない生醤油をなめさせてもらいました。火入れをしないとこんなに美味しいんだと思いました。火入れをしないと細菌が残り食べるまでに細菌が増殖する可能性があるためこの工程は不可欠でした。それを克服した容器の開発でできたのが「生醤油」です。

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