ガチすぎるはらこめしのレシピ（自分用メモ）

ガチすぎるはらこめしのレシピを自分用にメモしておきます。

☆材料（表記は10人分）

・白鮭 半身(アラつき)
・米 5合
・もち米 0.5合

＜鮭の調味液＞
・料理酒 200cc
・みりん 100cc
・上白糖 100g
・濃口醤油 200cc
・アラ出汁 300cc

＜いくらの調味液＞
・料理酒 50cc
・みりん 50cc
・濃口醤油 50cc

作り方

①下準備１（前日）
鮭はよく鱗を落とす。内蔵を取り出す。メス鮭の場合ははらこを取り出す。血合いを丁寧に処理。頭を取り3枚におろす。背側の骨を取る。腹骨をすく。ハラモを取る。
鮭のアラに薄塩と酒を振り10分程放置。水気が出てくるので一度水道水で洗ってペーパーでふき取る。アラにさっと霜降りし、再度ペーパーで水気を取る。
お湯を1L程度沸かし、中骨と頭を茹でる。灰汁をしっかり取る。鮭のアラ出汁ができるので冷まして冷蔵庫へ。

②いくら醤油漬け
45℃のお湯に0.5%の塩を入れる。はらこを静かに入れ、外の膜を指で突き破り、膜をひっくり返す。手で優しくいくらをほぐす。
外膜からいくらが全部取れたら、ざるで水を切る。この時のざるはパンチホールタイプやプラスチックの方がつぶれにくい。
40℃のお湯に0.5%の塩を入れる。先ほどバラしたいくらを静かに入れる。いくらの周りについている白い膜を丁寧に取る。
取り終わったら再度ざるで水を切る。そのまま10分放置。
いくらの調味液を作る。料理酒とみりんを鍋で沸かしてアルコールを飛ばす。火を止めてから濃口醤油を入れて混ぜる。鍋ごと氷水で冷ます。
いくらと調味液を容器に入れ、一晩以上寝かせる。

②下準備２（当日）
うるち米ともち米を混ぜてから研ぎ、ざるで2時間以上水を切っておく。
鮭の身は一口大に切る。平づくりような形がオススメ。

③鮭を煮る
アラ出汁を鍋に500cc取り温める。ゼラチン質でだいぶ固まっているので温めてスムーズにしておく。
鮭の調味液を作る。フライパンに料理酒とみりんを入れてアルコールを飛ばす。そこに上白糖と濃口醬油、アラ出汁200ccを入れよく混ぜる。
適当なサイズに切った腹骨とハラモを投入する。灰汁が出るので丁寧に取り除く。火力が強いと煮詰まるので弱めで、水分が減ったら水を足す。
アラ（腹骨、ハラモ、中骨）に火が通ったところで取り出す。バットに取り出しておく（ステンレスバットがおすすめ）
また、前日に茹でた頭と中骨から可食可能な身を取り出す。アラの骨と身を綺麗に分けておく。

アラ出汁を100cc追加し、一口大に切った鮭の身を静かに鍋に入れる（崩れやすい）。サッと煮えたら取り出す。
鮭の調味液を鍋ごと冷ます。

④米を炊く
炊飯器に米を入れる。鮭を煮たあとの調味液を8割くらい投入。5.5合炊きの場合はとりあえずの5合分程度炊飯器の水分量まで水を追加する。味をみて、しょっぱかったらそのまま水を目盛りまで入れる。味が薄かったら調味液を追加する。おこげが好みなら水分を気持ち少な目にする。（私はしない）
メニューとしては、炊き込みご飯モードか通常モード。

⑤米が炊き上がったら
米が炊き上がったら、よく混ぜる。その後③で骨と身に分けた身を米の上に乗せて10分程度蒸らす。
10分後、米と身ををよく混ぜる。

⑥盛り付け
米の上に煮た鮭の身を乗せ、いくらを散らす。
→完成！

はらこ飯が所謂いくら鮭丼と違う一番の理由は、鮭から出るうまみ成分を炊きこむことで、ご飯も美味しい、鮭も美味しい、いくらも美味しいという三重奏のような状態になるからだと思います。
今回、かなり勿体ないくらいに鮭をリッチに使用してるように見えますが、今の時期のメス鮭は産卵のために体力を使い果たしているため、正直そんなに美味しいとは言えません。（言い換えれば腹子が入っていないメス鮭の価値はほぼゼロって事なんよ…）
当然勿体ないので大量に使うのを前提としています。鮭の身にオス鮭を使用した場合はかなり味が濃くなるので調味料のバランスはもっと少なくて大丈夫だと思います。やったことないけど。

鮭半身と腹子1本で5000円としても、10人前なら一人700円くらいなのでレストランで食べるよりかはよっぽど安いと思います。
何度も作ると自分や家族好みの味に変更することもできるので是非作ってみてください。

役に立つか微妙すぎるついでに情報
ご存じの方も多いとは思いますが、鮭は顔つきでオスメスの判断がとてもつきやすいです。メスだと思って大枚叩いたらオスだった！って事が無いように一応確認しておきます。

オス→顔がシャクれている。
メス→顔がシャクれていない。
ほんとにこれだけです。