トスカーナ風レバーの煮込み

CROSTINI DI FEGATINI TOSCANI

クロスティーニにのせて前菜に、またはレバーペーストにしてもよい

【材料】
・鶏レバー、すな肝など600g
・牛乳（レバー用）
・玉ねぎ　1と1/2個
・オリーブオイル　全体で50mlぐらい
・赤とうがらし　1本
・ローリエ　1枚
・タイム、セージ　フレッシュを適宜
・白ワイン　100cc
・ブロード　50cc　顆粒をとかす
・レモン　1/2個
・塩、こしょう　ひとつまみぐらいqb
・トスカーナパン

【調理器具】
ストウブ　ピコココット・ラウンド22cm

【調理法】　所要時間40分
① レバー、砂肝は血抜き下処理をして牛乳にひたしておく
② 鍋にオリーブオイルとローリエ、タイムを入れ温めたところへ繊維に添ってスライスした玉ねぎの半量をじっくり炒める
③ レバーの汁気をよくきって、②にいれ火をとおす
④ 残りの玉ねぎを入れてしんなりするまで炒める
⑤ 白ワインを入れ水分がなくなるまで強火で炒める
⑥ レモンをしぼって⑤に入れる
⑦ ブロードを入れ汁気がなくなるまで強火～中火でいためる
⑧ 仕上げにオリーブオイルを上からかける
⑨ フレッシュハーブとともに皿にもりつける
⑩ 焼いたトスカーナパンとともにいただく

【メモ】
内臓は購入したその日に調理する
甘くしたい場合は玉ねぎの量を増やす
できあがった煮込みをフードプロセッサーにかければレバーペーストになる

ワインを合わせる

Lamuri Tasca d'Almerita, Chainti Classico "Storia di famiglia" Cecchi