発酵食品の基礎！発酵にも種類がある！【日本インストラクター技術協会】

日本インストラクター技術協会です。「発酵食品」とは、微生物がタンパク質や糖質を分解して生成される食品のことをさします。微生物と聞くとびっくりするかもしれませんが、この微生物のはたらきにより、ヨーグルトや納豆、みそなどの美味しくて健康に良い食品ができあがるのです。

また、人間が食べられるものをつくる菌のはたらきを「発酵」という一方、人間が食べられないものをつくる菌のはたらきを「腐敗」と言い食中毒をおこす恐れがあります。腐敗したものは口にしないよう、注意しましょう。

微生物とは．．．？

微生物とは、発酵菌のことを言います。具体例を挙げると細菌、酵母、カビなどです。また、一つの発酵菌によりつくられる発酵食品もありますが、細菌とカビによってできるチーズや、細菌と酵母で出来るぬか漬けなど、複数の発酵菌によりつくられる発酵食品もあります。ここからは、それぞれの発酵菌について具体的に説明します。

細菌
乳酸菌、酢酸菌、納豆菌など細胞分裂により増殖していくものをいいます。具体的な食品として、ヨーグルト、キムチ、納豆などがあげられます。

酵母
酵母は親細胞から芽が出て、成長すると分離し増殖していきます。アルコール発酵のため、ワイン酵母、ビール酵母により、ワインやビールができます。

カビ
菌糸体から放出された胞子が菌糸を作り、さらに菌糸体を作り増殖していきます。具体的には麹カビ、アオカビなどにより、味噌や甘酒、かつお節などができます。

発酵の種類

ここまで微生物（発酵菌）により食品が発酵していくことが分かりました。ここからはぞれぞれが、どのような働きをしているのか、その違いについて説明します。

乳酸発酵
乳酸菌が糖類を分解し、乳酸を生成する発酵のことを言います。乳酸発酵には、ヨーグルトやぬか漬けなどがあります。

アルコール発酵
アルコール発酵とは、酵母が糖質を分解し、アルコールと炭酸ガスを生成する発酵のことを言います。ワインやビールなどのアルコール類の他にパンなどがアルコール発酵にあたります。

酢酸発酵
酢酸菌が糖質とアルコールを分解し、酢酸をつくることを酢酸発酵と言います。酢酸発酵によりつくられる発酵食品には酢があります。