未経験からの飲食店開業物語７０

総集・・・・・・すべてが集まること。また、すべてを集めること。
だそうです。
だから総集編は全てを集めた日記。ということになりますが・・・・

さて、前回の日記に書いた事件のあった週末。
新年早々、1月5日にやきとん屋を新規オープンするマイミクの「こもりがき」さんの開店準備で忙しい店に遊びに行きました

こもりがきさんは今僕がお世話になっているＢのマスターがかつて修行していた野方にある行列の出来る有名繁盛店「秋元屋」で修行を積まれていた方です。
知り合う前に秋元屋へ行ったときはこもりがきさんの焼いた串をたべたことが何度かあります。
手馴れた手つきで次々と焼きをこなしていく姿を見て「俺もこんなふうに焼けるようになりたいな」と思ったものでした。
それが今ではこのような関係になったことも不思議なことであり縁とは面白いものだな・・・と思います。

こもりがきさんは昔から飲食業の世界で生きてきた方でかつては「ふぐ」屋をやっていたそうです。
当然ふぐ調理の免許も持ってます。
僕とは違いベースのしっかりした料理人です。
そんな人が寿司職人の相棒と共にやきとん屋をやるそうです。
いずれ「ふぐ」や「寿司」と「やきとん」のコラボ料理が出てくるかもしれませんね

こちらのお店「やきとん　ひなた」は東武東上線・上板橋駅から徒歩1分の場所にありますので機会があれば是非訪れてみてください。
僕はオープン初日に行ければ行ってみようと思ってます。

やきとんひなたブログ
http://ameblo.jp/hidedell/
↑住所やらなんやらはコチラ↑

あ、ちなみに近日中にミクシィでも「やきとんひなた」コミュを立ち上げますので是非入って盛り上げてください。
いや、作りました..+'(◕ฺ∀◕ฺ)..+*

さて、今週。
中板橋「やきとんＢ」
カウンターには超常連。
「いしちゃん、ナンコツ2本ね」
営業前に喉元の気管や顎あたりの骨を捌いてカットしたり骨は砕いたりした後、串打ちしたナンコツ串を２本、塩を振って焼き台へ。
ちなみにＢのナンコツは6種類の部位を混ぜて串打ちしてあります。
一番面倒なのがこのナンコツでしょう。
かつて兄弟子の「くろちゃん」（西武池袋線・富士見台にて盛況営業中）に「ISSHIEｸﾝのﾅﾝｺﾂは細くて曲がってるねぇﾊﾊﾊﾊ」とダメ出しされたことがあり、それ以降は意識して仕込みもやってました。
焼きについても兄弟子の「高田屋」（JR高田馬場駅・副都心線西早稲田駅近くにて盛況営業中）に行ったときにＢのマスターが焼き方を指南してくれました。

そんなこともあってナンコツに関しては他のものより意識することが多いのです。
常連のお客さんに焼きあがったナンコツを出した。
するとマスターは常連さんのナンコツをジロジロ・・・・・・
軽くうなずいた後、「ナンコツもう一本焼いてみて」

ｷﾀｰｰｰｰｰｰｰｰｰ(;￫д￩)ｰｰｰｰｰｰｰｰｰｰｰｰｰ!!

以前、カシラでも同じようなことがありました。

マスターに教わった通りナンコツをジワジワと焼いて・・・・・
「ナンコツ焼けました」
マスターはナンコツ串をくるくる回しながら見渡した後、串から実を抜いて１カン１カン手にとって見た後、口にいれた。
「うん、よく焼けてる。旨いよ」

旨いよ・・・・・・・・
「打ち方もイイ。詰めすぎないで太さも丁度イイ。打ち方がいいから焼き加減も丁度イイ。ナンコツはもう大丈夫だね」

免・許・皆・伝
♡￫ܫ￩♡

マスターのこの一言で自信が出てきました。
串打ちも焼きも今はまだ部位によって自分なりに自信のある部位とイマイチ自信のない部位がある。
しかしこうやって一つ一つクリアしていこうと思う。

そして昨日。
やきとんＢ年内最終営業日。
マイミクの行商人さん御来店～
いろいろな串を焼かせてもらった。
知り合いが来ると僕は冒険をしてみる。
いつもなら確実に火が通るように焼くところ、ちょっと早めに出してみる。
焼きすぎると硬くなるから出来るだけ早めに出したほうがやわらかく仕上がると思ってるからだ。
だから食べてるのを見ながら「どう？焼けてる？」と聞くのが恒例
一般のお客さんにこんなこと聞けないからね。

それを隣で見ていた超常連さんが
「焼きも上手くなってきたよ。はじめは食えなかったけど（笑）」
と言ってくれた。
この常連さんは・・・・・

焼き始めた頃
塩加減はいいと言ってくれた人です。

そんなお褒めの言葉をいただきました。
しかし、昨日は忙しく注文に追われて焼くのに追われてしまい自分の中では満足いく焼きは出来ませんでした。
ちょっと焼きすぎ感のある串がいくつかあったのは事実です。
超常連さんのお褒めの言葉は励ましの言葉として受け取り、自分で納得の出来る焼きが出来るよう来年も引き続き精進します。

行商人さんも焼きを褒めてくれたけど実際どうなんでしょう？
申し訳ないけど何本か焼きすぎかな？と思うのがありました[m:78]

来年は今以上の串を食わせますのでまたのご来店お待ちしております。

そんなわけで今年ももう終わりです。
皆さんには相談に乗ってもらったり、はげましてもらったり、いろいろ付きあってもらったり、奢ってもらったり、本当にお世話になりました。
来年は勝負の年としてよりいっそう頑張りますのでよろしくお願い致します。