フランス菓子　シャルロットポワール（洋梨のシャルロット）

①パータビスキュイ（別立てスポンジ）を作る
卵：２個
グラニュー糖：６０g
薄力粉：６０g（ふるっておく）
バニラエッセンス：適量
粉砂糖：適量（焼く時に生地に振りかける。）
②（クレムアングレーズ（カスタードソース）を作る）
牛乳：250g
バニラのさや：4分の１
卵黄：６０g
グラニュー糖：６５g

③ババロワ（＝クレムアングレーズと生クリームを合わせてゼラチンで固めるデザート）を作る
板ゼラチン：５g
生クリーム40%：155g
洋梨ブランデー：４g（なくてもいいな）

③の２生クリームを泡立てる

④仕上げ
洋梨：４切れ
ナパージュ：適量（艶出しようのジャム）
ピスタチオ：適量

①パータビスキュイを作る
１　卵を卵白と卵黄にわけ、卵黄にグラニュー糖３０g、バニラエッセンス（生地の風味を良くするため）をかけて泡立てる。卵黄はほとんど泡立たないがふんわりするように空気をなるべく含ませる。
２　卵白にグラニュー糖30gを数回に分けて混ぜる。卵には強く混ぜると気泡を作る性質があり、それを卵の気泡性という。それだけでスポンジ上の生地を作れるわけではなく、その気泡をより安定させるのが砂糖。だから卵を泡立てるときは砂糖を加えながら泡立てる。（メレンゲ）
３　卵白が入ってたボールに卵黄をいれる。小麦粉を加えることでスポンジ生地の組織がしっかりとする。
４　直径１１mmの口金をつけて準備する。底用に円盤型一枚。側面用に小判形の生地を作る。側面は4.5cm長さの小判形を作る。紙に絞る形の目安を書いてその上にもう一枚紙を敷いて絞る。４０個できるはず。口金の高さを低くして生地を押えるようにして生地が口金より太くなってから動かすと上手にできる。
５　底にしく渦巻状に生地を絞りだす。紙に直径１２cmの円を書いておく。口金を少し高いところから生地を垂らすようにして絞る。
６　粉砂糖を軽く振ってしばらくおく。粉砂糖（表面をパリッとさせるため）が生地の水分を吸って溶けるので溶けたらもう一度振りかける。底は粉砂糖降らなくて良い。
７　オーブン２００度で10分焼く。触ってみて弾力があれば焼き上がり、
８　焼きあがればクーラーの上に乗せて冷ます

②クレムアングレーズを作る（カスタード）
１　バニラのさやを割いて種をこそぎとって牛乳に入れる。てについたバニラは砂糖の中で擦って落とす。牛乳を温める。鍋肌に細かい泡が上がってくるまで泡立てる。膜が貼らないように時々かき混ぜる。
２　ボールに卵黄とグラニュー糖を入れて、泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜる。空気を入れるのは熱い牛乳によって卵黄が凝固するのを防ぐため。空気は熱伝導率が低いので、空気を含ませることで卵黄に緩やかに熱が伝わる。
３　温めた牛乳を3分の１を卵黄に加えて泡立て器で静かに混ぜ合わせる。卵黄がとき伸ばせたら、残りの牛乳を加え混ぜる。
４　元の鍋に戻す。鍋が暖まっているので早く温まる。中火から弱火でゴムべらで全体をずっと混ぜながら、83度まで煮詰める。なぜ83度か？滑らかな口当たりにするために卵黄に火を通し、トロリとした程よいとろみをつけるのにいい温度だから。卵に火を通して、殺菌もできる温度の目安が83度。加熱すぎると、卵黄が凝固するので注意する。ゴムべらに救いあげ指でスーと線をひく、指のあとが筋状に残るくらいならば83度。
火から下ろす。

③ババロワを作る
１　板ゼラチンはあらかじめ冷水につけて柔らかくなったら水気を絞っておく。
２　８３度のクレムアングレーズにゼラチンを入れて溶かす。
３　こしながらボールに入れて、ボールの下に氷水を入れて絶えず混ぜながら冷やしていく。冷えてくるととろみがつく。
４　洋梨のブランデーを入れる。（お酒をは何も加えなくても美味しい。）

③の２生クリームを泡立てる。
１　氷水を下に当てて混ぜる。泡立て器ですくってもしばらくの間落ちない硬さまで泡立てる。
２　生クリームのボールに冷えたクレムアングレーズを4分の１加え泡立て器で混ぜて馴染ませる。綺麗に混ざれば残りを加える。硬さの違うものを合わせるときは、硬いもののなかに柔らかいものを一部加えて混ぜ、二つの者の硬さを合わせてから混ぜると失敗が少ない。

④仕上げ
１　セルクルの型を底生地にのせ余分なのはきる。
２　ババロワを型に流す。冷蔵庫に入れて固まるまで冷やす。
３　洋梨のシロップ煮を薄切りにし、包丁の刃先をまな板につけてきりバラバラにならないようにする。形を崩さないように置いておく。
４　ババロワ固まれば熱くした濡れ布巾を周りに当てて型を外す。
５　洋梨のシロップ煮を広げて並べる。
６　洋梨の感想を防ぎ艶出しのためナパージュを塗る。ナパージュは水を加え火にかけて混ぜながら煮詰める。水を加える量は１０％程度だが冷たいフルーツに塗るときは早く固めるのを防ぐためにもう少し増やす。だが入れすぎると固まらなくなるので注意する。煮詰まれば少量をさらに落として覚まし、表面を触っても手につかないくらいが目安。ハケで塗る
７　周囲にぐるちと小判形の生地を貼り付ける。
８　ピスタチオなっつを飾る。

反省点

　メレンゲがやはりうまく作れない。混ぜるのを控えめにしているのに、固体にならない、液状になってしまう。

　分量でやってもババロワ、生地がたりなくなる。

　上のトッピングをどう綺麗に盛り付けるのかがわからない。