紋甲イカから絞り出したイカ墨料理の作り方
こんにちは♪店長の池上です😊
IKEYAでは「お客様を元気にする料理」を心がけています。
なるべくお店の近くで取れた食材を使い、添加物を使わず素材の良さを引き出す事。そして、旬の食材を使う事。例年だと5月〜6月ごろがたっぷりイカ墨の詰まった「紋甲イカ（もんごういか）」のシーズンです。
ちょっとずんぐりした形のイカで、頭の先の方にイカ墨が入っています♪イカ墨だけを集めた便利な缶詰めもありますが、缶詰めにはイカ墨以外にも色々入っていて、天然の持つ旨味やコクには及びません。
天然の食材にこだわりたいので、IKEYAではこの紋甲イカが獲れるシーズンのみイカ墨料理をお作りしています✨
イカ墨料理を作る材料は意外とシンプルです。IKEYAで使うのは
・新鮮な紋甲イカ
・淡路島の玉ねぎ
・青森のニンニク
・ホールトマト
・自家菜園ハーブのタイム
・白ワイン
以上です。
イカ墨の絞り出し
まずはイカの下処理から。甲イカと言うだけあって、胴体に甲羅のような大きな軟骨が入っています。これを先に取ったら胴体と下足+内臓部分を分けます。この内臓部分の先端にあるのが墨袋です。破けると大惨事なので、慎重に外します。ここからイカ墨を絞りだし冷蔵庫へ。ツヤツヤでキレイですね✨
調理
それから胴体は1.5cm角に。下足は吸盤を取り同じくらいの大きさに切り出します。
煮込みの美味しさの要素は主材料をこんがり焼いてから煮込むこと。それから香味野菜をしっかり炒めて焼き色を付けることだと考えています。
焼き色を付けることで、煮込み料理にいい香りと奥行きを与えられるのです。メイラード反応と呼ばれていますね。
ナイスな焼き色を付けていきましょう🎵
紋甲イカにまんべんなく焼き色を付けるために、少量ずつ大きなフライパンで焼きます。焼きながら下味の塩をしてこんがり焼きます。そのまま美味しいアテにもなりますが、ここは3個くらいつまんでガマンです😊
フライパンにはイカの美味しいおこげが付いていますので、白ワインを入れて沸かし、こそげます。
香味野菜も炒めていきましょう🎵美味しそうなキツネ色とあめ色の間位の色でストップ。
白ワインを入れてアルコールを飛ばし、ホールトマトを加えてひと煮立ちしたらここにイカ墨投入。
これをハンドブレンダーで混ぜ、先ほどの焼き色を付けたイカを入れ15分ほど煮込みます。塩で味を整えたら完成です。
面白いのが旨味を強くした煮込みほど結構たくさん塩が必要なことです。今回だとイカ墨、香ばしいイカ、香味野菜が旨味の素。
「あれ、こんなに塩入れて大丈夫？」
という位の塩をします。
最初は味の輪郭がぼんやりしていたのが、塩を加えるごとにハッキリしてきて、
「キタ✨」
となる瞬間が楽しいです😊
IKEYAのイカ墨料理、再登場するのは春頃の予定です。
イカスミパエリア
イカスミパスタ
コク旨タイプの白ワインと一緒にぜひ一度お召し上がりください🙇
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