コーヒーの味を作る要素

コーヒーの味はどのように作られるのでしょうか？
どの工程がどのように味に関わってくるのかみていきたいと思います。
今回は6つの項目に絞って考えます。

焙煎豆になるまで

豆の種類

豆が変われば、味も変わります。ただ、誤解しないでほしいのが、豆の種類によって酸味が強くなったり、苦味が強くなったりということは基本的にありません。
苦み、酸味を決めるのは焙煎度合いです。
どちらかというと、豆の種類が変わると、酸味の質が変わるという表現の方が正しいと思います。
オレンジ、グレープフルーツ、ピーチなどというフレーバーでコーヒーの味を表現することがよくあります。そのフレーバーの違いは豆の種類による違いです。

焙煎度合い

焙煎度合いが浅ければ酸味系のコーヒーになります。深ければ苦みのあるコーヒーになります。
タマネギで考えてもらうと分かりやすいです。
焼きがあまければ、タマネギは生っぽく酸っぱくなります。いい具合に焼くと甘くなります。焼きすぎると焦げて苦みのあるタマネギになります。
コーヒーも同じです。

コーヒーを淹れる時

前提として、抽出は酸味・苦みの調整をすることが最も大きな課題だと僕は考えてます。
どのようにすると酸味を引き出せて、どのようにしたら苦みを引き出せるかということです。、
また、成分は酸味→甘み→苦みの順に抽出されます。酸味成分は溶けやすく、苦み成分は溶けにくいからです。
だから、より強く抽出すれば苦みまで抽出されます。弱く抽出すれば苦みまでは抽出されず、酸味や甘みまで抽出されます。

分量

粉の量に対する湯の量は調整する必要があります。粉に対して湯が多いと水っぽい感じになってしまいます。
逆に粉に対して湯が少ないと濃厚なエスプレッソのような味になります。

挽き目

挽き目は細かくすると表面積が大きくなるので、より強く成分がでて、苦みよりの味になります。
逆に粗くすると、酸味よりの味になります。
僕は挽き目で調整することが多いです。

温度

温度は高いほど、より強く成分を抽出することができます。苦みをひきだすことができます。
低ければ、酸味系になったり、あっさりしたコーヒーになります。

抽出時間

抽出時間が長いと、より多く成分が抽出され、苦みよりの味になります。
逆に短いと、酸味よりの味になります。

僕はi.k.coffeeという屋号で間借りコーヒー屋をやったり、オンラインショップでコーヒー豆を販売したりしてる男子大学生です。
3年で20歳です。 

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