北インド風の羊カレー

【作りやすい量のマサラ材料】

◎ホールスパイス
クミンシード：小さじ1
カルダモン：4粒
シナモン：4センチぐらい
ブラックペパー：10粒
ローリエ：2枚

◎パウダースパイス
ターメリック：小さじ1/2
カイエンヌ：小さじ1/2
コリアンダー：小さじ1/2

◎スパイス以外
オニョン：400g（みじん切り）
にんにく／しょうが：各20g（すりおろす）
青唐辛子：2本（縦に半割）
ヨーグルト：150g
塩　5gぐらい
油：120g
水：200g

【マサラ調理手順】

①鍋に油を入れ、ローレル以外のホールスパイスを入れ、弱目の中火で加熱。クミンシードの香りが立ったらローレルを投入し、軽く混ぜながら20秒加熱する。スパイスは絶対に焦がさないこと。

②オニョンを①に投入し、かき混ぜて全体に油を回したら、オニョンを均等に加熱する目的で、水のうち50gを鍋に入れて混ぜる。塩のうち1gを入れる。強火にする。

③鍋の水分がなくなってきたら中火にし、さらに加熱する。メイラード反応を促すが、やはり焦がさない。オニョンの体積が2/3ぐらいになったら弱火にし、オニョンの体積が1/3になるまで加熱する。

④ニンニクを③に投入し、かき混ぜて香りが立つまで加熱する。次にしょうがを投入し、かき混ぜて香りが立つまで加熱する。青唐辛子を投入し10秒くらい加熱する。

⑤パウダースパイスを全て投入し、しっかりと混ぜ合わせる。ヨーグルトを投入して混ぜ合わせる。この段階の濃度を覚えておくこと。

⑥残りの水を全て⑤に投入し、沸騰するまでは強火で、沸騰したら弱火で加熱する。鍋の表面に油が浮かび、濃度が⑤と同程度になるまで加熱する。最終的に水を全て蒸発させるイメージである。

⑦熱いうちに⑥の中身をミキサーにかけてペーストにする。熱い液体をミキサーにかけると空気が膨張して飛び散るので、少しづつミキサーにかけること。冷却用の容器に移し、急冷して最低3時間は寝かせる。ここの冷却時間で、スパイスの尖った刺激が馴染んで丸くなる。

【4人分のカレー材料】

マサラ：上記で作ったマサラの1/2〜2/3量
羊肉：400g（肩ロースなど脂のある部位で、薄切りより厚切りが有利）
水：200g
ガラムマサラ：小さじ1/2
バター：10g
塩：おそらく3g程度

【カレー調理手順】

①鍋に肉を入れ、マサラをひたひたになるまで入れ、水を加え混ぜ合わせたら、沸騰するまで強火で加熱し、沸騰したら弱火にし、肉が中心まで加熱され、かつ加えた水が蒸発するまで加熱する。先頭写真の状態よりも、水分が多くてはいけない。

②好みのスパイス感になるよう、ガラムマサラで調整する。

③味をみて塩で調整し、バターを加え、全体をよく混ぜる。

【ポイント】

◎最大の失敗ポイントは、スパイスを焦がすこと。いちど焦げたスパイスはどうにもリカバリできない。もし焦げてしまったら、最初からやり直そう。

◎マサラが余ったら、羊以外の肉でもカレーが作れる。豚肉がおすすめ。

◎しょうがを幅厚1mmの千切りにして、ひとつまみを仕上げにのせよう。カレーの中で、しょうがのある部分とない部分で、雰囲気が変わって美味しい。

◎もしあなたがパクチー好きなら、マサラ調理手順の④と⑤の間でみじん切りを5g投入してもよい。

◎そこまでパクチー好きではない人には、仕上げにパクチーのみじん切りを、ひとつまみのせる程度にしよう。