食品を日持ちさせる物差しは人間の〇〇が知っている！

こんにちは！宮崎の農作物加工チャレンジャー田中陽一です！　

今日は真面目に食品加工の知識をお話しします！　

以前、ゼリーを日持ちさせる為の殺菌方法として、

『ボイル殺菌』と、

『レトルト殺菌』

をのお話をしましたが、
これは加熱することで細菌などを殺したり、活動できない状態にすることで常温で日持ちを出来る様にしているのですが。

ここで、世の中にある常温保管の食品を思い浮かべて見てください。

ちなみに、何を思い浮かべましたか⁉️** **

田中は…

梅干し

ジャム　

酢

魚の干物

を思い浮かべました！　

これらも、常温で保存されて販売されてます。

でも、ゼリーみたいに容器に密封されてるものもあれば、干物とか裸の状態で、密封もされてないのに

どうして日持ちするの⁉️

なんか、ヤバいやつ塗ってんの⁉️

不思議ですよね⁉️

実は、殺菌の方法や、制菌（菌を繁殖させて無い）方法はいろいろあるんです！

厳密にはそれをする為の重要な目安の数値があります！

①pH （すっぱい、苦い）

これは以前お話ししましたが、小学生の頃にリトマス紙で試験した酸性・中性・アルカリ性の話。
酸性であることが、ボイル殺菌では好条件ですが、実はアルカリ性でも食品の日持ちを長くする好条件となり得ます。

でも、素材によって適する方法は違います。
すんごくわかりやすく言うと、すっぱいと酸性、苦いとアルカリ性。なにもなければ中性。

②甘さ（糖度）

これは甘さの度合いを示す糖度によって、実は菌の繁殖がし辛く日持ちさせやすくなります。単発では難しいですが、甘くてすっぱい（pHが低い）や、甘くて乾燥している（水分活性が低い。※水分が極端に少ない状態。それによって菌も活動できない。）

③塩っぱさ（塩分濃度）

塩分濃度が高いことで日持ちがされる食品もあります。もちろんこれもpHや水分活性が付帯条件となることもあります。　

④乾燥（水分活性）

やはり水気があると菌や微生物は活発に繁殖します。逆に水がないと活動出来ないので、その水分がどれくらいあるかを水分活性を測定することで確認できます。　
干物とか、クッキーとかの、乾燥系はこの原理ね❣️

⑤酸素や紫外線

これは、上記の条件で殺菌をしてもその後時間と共に劣化や腐敗が進んでいきます。
特に中性食品などは。　
ですので、缶詰やペットボトル飲料やレトルト食品。
これらのように殺菌された状態を保ち続ける為に必要な要素。

むちゃ、ざっくりですが、こういった要素の中から素材に適した殺菌方法や保存方法を適切に実践しいてくることが必要なのです❣️

かと言って、梅干しや干物を砂糖漬けにしたり、必要以上のことや味がそぐわないようなかことはしなくて大丈夫です💦笑　

なので、加工品作って、どのような保存方法で日持ちをさせていくかは、素材や味わい、流通形態などを考慮して保存方法を決めていきましょう❣️

上記のものはそれぞれ数値を測定する機械がありますので、それらを用いて正確な数値で管理してくださいね！

ちなみに…

これ、人間の味覚で味わえるものばかりですよね❣️

人間も自分自身を守る為に食べていいものかを判断する為に味覚があるとも言われてますが、
そのものさしは体の小さな微生物や細菌にも同じことで、逆にそれらをコントロールすることで、我々人類はさまざまな環境の中、生き延びて来ているんですね^_^

甘い、

塩っぱい、

苦い、

酸っぱい、

乾燥具合。

実は人間の舌がそれを判断する最初の測定機械なんだね❣️

まーでも、人間の舌が一番良く分かってるのは、旬な食品、新鮮な食品の美味しさ❣️** **

本来はすぐ食べるのが1番。

でも、社会の進化や、ライフスタイルの変化、
または昨今の災害時など、
保存食の活かされる場面が多々あります。　

ある意味美味しさを、先送りする魔法の様な食品保存。
先人たちの知恵の結晶。　

あとは、冷凍や冷蔵する保存方法も現代の主流ですね❣️

食加工する際は、是非上記の方法を確認しながら適した保存方法…加工方法を見つけてください^_^

では、また明日^_^