メニューのこだわり 【カレーライス】その④ ご飯編(炊き方 前半)

本日、新しいスタッフの面談を兼ねた食事をしていました。結論から書くと、一緒に働いてくださることになりました。

来週から研修が始まりますが、飲食経験が無くても比較的早く業務を習得出来るようなオペレーションにしていると思います。
私も10年前は包丁を持つこともう少し余り無かったので、当初は毎日手を切って自分の不器用さを呪ったものです。
その時の自分に伝えるように、相手の目線に合わせて伝えていこうと思います。

働き甲斐のある職場にしていきたいです。

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前回のブログで書いた内容を、より詳しく書いていきます。
今まで私が知らなかった内容ばかりなので、皆さまのご家庭やお店等で活かせそうであれば試して貰えたら感無量です。
(誤った情報があれば申し訳ございません。調べて試して良くなったと感じたものだけシェアしております)

研究結果その①

炊飯器の容量の5〜7割で炊く

一升炊きの炊飯器の場合、5〜7合で炊くと美味しく仕上がるようです。
当店の炊飯器は三升炊きを2台設置しているのですが、美味しく炊こうと思ったら一度の炊飯では二升までにするとビックリする位美味しいご飯になります。

実際には何度もご飯を炊く必要が出てくるため現実的では無いのですが、お客様が落ち着いた今だからこそチャレンジして慣れ始めてきました。

後になって考えれば分かる事なのですが、オープンして1年以上ものあいだ納品される5kgの米袋のままご飯を炊いていました。お米が

5kg≒3.3升ほど

なので、3升炊きの炊飯器ならば目一杯の炊飯量だと思っていました。
(実はそもそも一度に沢山炊き過ぎていました)

6Lの目盛りがあった事から最大5kgまで炊けると思っていたのですが、実際に美味しく炊けるのは右側目盛の2.5升位までなのかもしれません。

↑↑リンナイ株式会社 公式HPより

炊きあがりの重さは軽く10kgを超えます。
そうなると、上半分のお米の重みで下半分のお米が押し潰されてしまうのです。
水加減を工夫しても時間が経つと下の方が餅のようなご飯に変身してしまいます。

研究結果その②

水ではなくお湯で炊く

ご家庭や定食屋など、ふっくらモチモチとしたご飯
が良い場合は水で炊いた方が良く、お寿司屋さんのシャリのようにパラパラとしたご飯はお湯で炊いた方が良いそうです。

実際にお湯で炊くようになってから、カレールゥと一緒に食べると米粒が一粒ずつほぐれるようになりました。

研究結果 その③

お湯の温度もスタッフで統一する

研究結果 その④

炊飯器の目盛の線で水加減を決めず、お湯の重さをはかりで量る

パラパラとしたご飯が炊けるようになったものの、スタッフ毎にご飯の炊き上がりのバラツキがありました。
人によって水加減がほんの少し変わる理由を観察し続けた結果

･水のみで炊く人
･水とお湯を一緒に入れて炊く人
･急いで炊く時に、お湯のみで炊くケース

これによって同じ量を入れたつもりでも、正確には分量が異なる事が分かりました。
小学校の理科の授業などで昔に習ったように水の温度が上がると容積が増えるという事を思い出しました。コップ一杯程度ならさほど変わりませんが、

水6リットルとお湯6リットルとなるとそこには僅かな違いがあったのです。

そこで3kgまで量れるはかりを購入し、計量カップではなく「重さ」で統一し始めました。

これによって毎回のご飯がクオリティが安定しました。

次回は⑤⑥⑦について書いていきます。