【今後のお話】飲食店はエンターテイメントになる①

コロナがまた猛威を振るいそうです。

ロンドンやアメリカではまたロックダウンが始まり、
北海道でも過去最高の感染者がでています。

『世の中が大きく変わる。
今までにないことをいなければだめだ！』

そう感じながら様々なことに
取り組んできたのですが、
やはり私は飲食店出身で飲食店が大好きです。

生憎私には飲食店での
キャストとしての才能はなかったですが、
副業での接客教育を通じて
陰ながら応援していきたい、
そのように日々思いが強くなっております。

前置きが長くごめいわくをおかけしておりますが、
今後飲食店ではエンタメ要素が強くなるはずです。

むしろそのような飲食店でしか
生き残っていけません。

飲食店だけではないのですが、
外出自粛の期間に、
私たちはいろんなものの
価値観を考え直したのだと思います。

飲食店での認識としては
お腹を満たすもの、そういう認識が多かったと思います。

ですが［お腹を満たす］という行為は
自炊が案外簡単だと思たり、
チェーン店やデリバリーで
満たすことができることができると、
認識を変えることができました。

それでも飲食店が必要な理由として、
まず一つが場としての意義です。

お祝いの場やデート・同窓会など、
その場の人と楽しむのを集中するために
用意や片付けも含めて場を提供する。

これは今後も必要なのですが
結婚式のあり方でさえも変わる中で
縮小傾向でありますから、
場として提供する企業と食を提供する企業の
コラボでの提供がでてくるのではと感じています。

例えばですが貸し会議室と
デリバリー専門レストランが
同窓会を企画したりなど、
今まで一社で企画した内容を
複数社で運営するイメージです。

そして飲食店の意義としてもう一つは
楽しみ・エンタメとしての飲食店です。

これはバーやスナックなどが近い感覚です。

美味しいたべものも求めるのですが、
「あの人に会いたい」
「あの空間を楽しみたい」
そういった付加価値が重要になります。

長いウイルスとの共存生活をしていく前提で、
席数が減り、客数も望めなくなっております。

そうなると自然に単価をあげる必要があります。
ですが単純に原価をあげればいいかというと
それは賢い選択ではありません。

飲食店で避けたい要素として
食材ロスがあります。

仕入れても販売できなければ
腐ってしまい、破棄することになります。
どれだけ原価の安い料理を開発しても
うれなければ結局原価が高くなってしまいます。

なので高級食材を謳っても売れなければ
破棄しロストなるので非常にリスクが高いのです。

ではどうするかというと付加価値を高めるのです。

チェーン居酒屋でビールが300円で販売されます。
バーでは同じものが安くて500円、
普通でも800円くらいはするものです。
それでも中身は同じです。
同じビールが提供されます。
なんで値段が違うかというと
付加価値があるからです。

その付加価値は店内の雰囲気かもしれません。
マスターのおしゃべりかもしれません。
ロケーションかもしれません。
グラスやお皿なのかもしれません。

同じ量のビールを飲むならば
スーパーで変えば一番安いんです。
それでもスーパーの何倍もの金額を出して
飲みに来るのは、付加価値があるからです。

安くていいものを提供するのはチェーン店に任せ、
わたしたちはもっと飲食店で稼げるような
付加価値のあるサービスをすべきなのです。

原価でクレームをつけるお客様とは
お別れをするべきなのです。

付加価値を高めるには、
今とは違う思考をする必要があります。

※続く！

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