コロナあとの飲食店の未来を考える

私は飲食店の出身です。

専門学校を卒業後、レストランに就職、
その後フリーターとしてかけもちで
居酒屋などを中心にアルバイトし、
某居酒屋チェーン店に就職しました。

コロナで観光・ホテル業界に続き、
飲食店も大きな被害に遭っています。

飲食店も今後あり方を考える機会です。

個人的には価格は『安すぎる』とは思いませんが、
飲食店が軽んじられているとは感じていました。

居酒屋店長時代、レジをしている時に
年収自慢をされたことがあります。

働いているアルバイトさんに
「飲食店に就職は絶対ないです」
と言われたことも多々あります。

とにもかくにも飲食店は不人気です。
その原因が価格にあるのであれば
価格をあげることも良策と思います。

今回コロナのことがあり、
営業時間の短縮や座席を離したり
かつてのパワープレイのような
力技作戦ができなくなりました。

その点からもほとんどの飲食店では
価格をあげることが急務と考えています。

価格をあげるにはどう考えたらいいか？

それにはまず原価という考え方を変えます。

飲食店の原価はおおよそ30〜40%です。

原価と一般的な相場感、お店の他メニューとの
バランスでメニューを考えていきます。

例えば500〜1000円のメニューが
メインの居酒屋ならばいくら原価が収まっても
2000円のメニューは頼まれにくいです。
それならば量を減らしたり具材を安価なものにして
1000円以内に収まるように考え直します。

その考え方を根底から変えることです。

全体的な金額感をあげていきます。

そのためには付加価値を出します。

わかりやすいのは人に付加価値を出すことです。

居酒屋で飲むビールは300〜400円です。
ですがバーで飲むビールは500〜800円です。
バーだから、という理由もわかりますが
そのお店に飲みに行く理由はマスターなり、
スタッフさんや、常連さんや、飲み物以外の
付加価値があるからです。

その考えを取り入れるのが飲食店の
生き残り戦略だと考えています。

野暮ったいかもしれませんが、
店長が手品がうまいなら
手品を披露できる時間をつくる、
落語をしてもいいし、歌でもいいでしょう。

食べて飲んで誰かと話す場所、以外の
魅力を打ち出すことが必要です。

誰かと美味しいものを食べる時間を
提供するのをメインにするのであれば
隣の席が気にならないくらい贅沢な
席の使いかた、ちょうど良いBGM、
「すいませーん！」と絶対に呼ばせない
気遣い、まさにホテルレストランのような
クオリティを提供する必要があるでしょう。

価格をあげ、付加価値を出し、
飲食行為以外の魅力で勝ち残っていける
お店つくりがこれからの課題でしょう。

価格を上げることで利益を生み、
ブランド化し、給与があがれば
従業員の満足度は向上し、離職率も下がり、
飲食店の地位向上になると考えています。

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