牛肉のビール煮を作る〜ビールの効用は？

牛肉のビール煮を作る。自由が丘まで歩き、「日山」でシチュー用の肉を調達し、「バゲット・ラビット」でバゲット・カンパーニュを買い求める。

レシピは、ル・クルーゼの公式サイトにあるものを活用。但し、量は半量で作る。使う鍋は、ココット・オーバル。作り方は、極めて単純で、肉の表面を焼き、野菜も炒め、黒ビールを入れて煮込むだけである。固形ブイヨンは家にないので、茅乃舎の野菜だしを使う。

サイトのレシピでは、1時間ほど煮込んだ後、ポットカバーに入れて40分となっているが、ポットカバーは持っていないので、1時間半ほど煮込んだ。

もちろん味は問題なく、肉は柔らかく煮込まれており、バゲットやジャガイモとよく合う。

とここで、何故ビールを入れるのか？　その効用は？　あまり考えたことなかったので、ちょっと調べてみた。

一つ挙げられているのは、ビール酵母の存在。これには、アミノ酸が含まれているので、旨みを加える作用があるとのこと。また、ビールそのものの味もコクになるので、しっかりとした味の黒ビールが合うのだろう。今回はコンビニに売っていた唯一の黒ビールであるプレミアムモルツ黒を使ったが、酵母が重要なのであれば、酵母がしっかり沈澱している、シメイのようなベルギービールがより理想的だろう。確か、ビール煮はベルギーが本場である。

次にあるのは、炭酸の効果である。炭酸は肉を柔らかくし、保水性も高めるらしい。ということは、ビールを使わない煮込み料理においても、普通の水の代わりに炭酸水を使うと良いのではないか。今度試してみよう