7/20目黒権之助坂にありそうな塩ラーメン

こんばんわ。
7/20は目黒時代にやっていた塩ラーメンをオマージュして作ります。
物理的にはやっぱり調理環境とか保存環境とか同じ形では出来ないので
ちょっとずつ変えてやっていきます。
が、壱富士のメンタリティをバッチバチに練りこんでいくので
当時を思い出しながら作っていきます。

でも各所に壱富士を思い出す具や味付け、食材を使うので
当時通ってくださったお客様はあの頃に思いを馳せていただければ幸いです。
当時を知らない方はシンプルによく噛んでよく味わって召し上がっていただければ幸いです(笑)

【麺】
板橋大栄食品謹製。
壱富士時代に使っていた細麺です。
パスタに使う小麦であるデュラムセモリナを使ったパツパツとした食感の麺です。
やっぱ目黒時代をオマージュするならこの麵でしょう。って事で。
目黒で店を開く前に麺の形状とか物凄く試作を繰り返したのが
今では懐かしいです。。。

【スープ】
4kgの豚トロ、5kg弱の豚バラ、を煮込んだ出汁に奥三河鶏の鶏ガラと丸鶏、せせりを併せていきます。
昆布と冬菇で採った水出汁、玉葱キャベツを併せ奥深い旨味を足しながら
仕上げには鰹節、鯖節、大豆でより深い出汁感を演出していきます。
目指すは塩だれと油を併せて100点になるスープです。
引き算のスープですね。。。

【ソース(油)】
今回はスープをつくる際に出る鶏油の上澄みを救ってラーメン用の油にします。
やっぱり上質の鶏を使った脂は美味いです。
美味しい脂はいつだって正義です。

【チャーシュー】
豚トロと豚バラを一晩塩麴に漬け込み炭酸水で煮たうえで
秘伝の醤油と三温糖だけで作った前回の採集フェスのたれをベースにして
隠し味に蜂蜜を併せていきます。優しい自然な甘味と旨味を足します。
柔らかくて旨味を増した肉はやっぱりシンプルに美味いです。
今回は2枚載せ。よく噛んで肉汁を堪能して欲しいです。

【メンマ】
福岡県糸島市産の孟宗竹で作った国産メンマを使います。
実をいうとメンマってちょっと苦手な食材なんですが
『苦手な人間が美味しく食べられる』って美味しい証拠だと思います。
和風の出汁で煮込んで味を付けていきます。お楽しみに！

【塩ダレ】
一晩水出しした日高昆布、冬菇、大豆の水出汁に
鮭とば、焼きアゴ煮干、鯖節、ウルメ節、牡蠣煮干し等の乾物を加え
赤酒、黒酒、三河しろたまりで旨味を加えていきます。
前回と同じ『ぬちまーす』を主に4種類の塩で塩だれを作りました
塩も色々種類がありますが、成分や形状ごとに味の感じ方が違うので本当に面白いです。
個人的には塩専門店に行って毎度数十種類味見し続けて
毎回頭痛くなって帰ってたのはいい思い出です(笑)

【営業時間・食数】
黒黒黒＠高円寺にて11:00～15:00(L.O)、17:00～19:30(L.O)を予定しております。
90食限定です。前回より増やしましたがもし無くなったらごめんなさい。

【大盛・硬さ調整について】
１杯900円の予定です(ここから具を増やしたりしない限りは変わりません)。
大盛・替え玉・硬さ調整不可となります。何卒ご了承くださいませ。

【お冷】
セルフになります。
入り口入ってすぐ左手に大きなやかんをご用意いたしますので
そちらからセルフでよろしくお願いいたします。

【注文・お会計・提供】
入り口左手の右奥にスタッフがおりますので
そちらでご注文・前払いのスタイルになります。
代わりに番号の書いたチケットをお渡しいたします。
商品完成いたしましたら番号でお呼びいたしますので
原則、そちらまでラーメンを取りに来ていただく形になります。

お食事後の下げもの・バッシングに関しては
スタッフで対応させていただきますので
そのままで大丈夫です。

お並びのお客さまはお席の準備が出来ましたら
スタッフからお声がけさせていただきます。
店頭にて整列してお待ちいただければ幸いです。

階段が非常に急ですので
十分にお気をつけてお帰り下さいませ。

本当ならソース(油)も選んでいただけると一番ですが
流石に厳しいので1種類で行きます。
完全再現が出来ず申し訳ありません。
しかし、過去を超えていける様に頑張ります。

本気の塩ラーメンよろしくお願いいたします！！！