食品安全計画の「危害分析」

食品安全計画における危害分析は、HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）という食品安全管理の方法論に基づいています。危害分析は、このプロセスの第一段階であり、製品の製造、取り扱い、加工における潜在的な危害（物理的、化学的、生物的危害）を特定し、それらの危害が食品の安全性に与える影響を評価することを目的としています。
危害分析の手順

1. 製品の特性の把握:
   製品の成分、製造工程、保存方法、流通、最終的な使用方法を詳細に理解します。これは、潜在的な危害を評価するための基礎となります。

2. フローダイアグラムの作成:
   製造プロセスの各段階を図解し、どこで危害が発生する可能性があるかを視覚的に確認します。

3. 危害の特定:
   各製造ステップで、物理的（異物混入など）、化学的（農薬残留、アレルゲンなど）、生物的（病原菌、ウイルスなど）の危害をリストアップします。

4. 危害のリスク評価:
   各危害が消費者にどれだけのリスクをもたらすかを評価します。この際、危害が発生する可能性の高さやその影響の重大性を考慮します。

5. 管理手段の設定:
   危害をコントロールするために、必要な管理手段やプロセスを決定します。これには、温度管理、クロスコンタミネーションの防止、洗浄・消毒手順の確立などが含まれます。

6. 重要管理点（CCP）の特定:
   危害を確実にコントロールするために、どの工程が最も重要か（重要管理点）を特定し、それに基づく管理基準を設定します。

危害分析は、食品安全計画の成功において非常に重要であり、製造のどの段階でも潜在的な危害を見逃さないようにするために、徹底的かつ体系的に行う必要があります。

食品安全計画について詳細はFDAサイト、または ToyodaSake@gmail.com まで。

Photo courtesy of MyHACCP