夏が終わりそうだけど水出し珈琲の話

 今年の夏は暑かった、本当に暑かった。36℃なんて日々を経験すると、32℃なんて涼しく感じてしまう。慣れるって恐ろしいです。
 夏が終わりかけている、このタイミングで水出し珈琲のお話。もう4年もやっているのに、ようやく水出し珈琲がわかってきたのです。ちなみにヨシズミの水出し珈琲器具は「oji(オージ)」というメーカーのものを使っています。いわゆるダッチ珈琲といわれるもの。一滴一滴、点滴のようにポタポタ抽出するものです。うちのは5杯分程度取れる、小さいサイズです。細かいレシピまで教えてしまうと、コーヒー豆50g、メッシュはカリタハイカットミルで#7、よく冷えた浄水500cc。一滴/一秒で抽出。
 日々色んな豆で試しているのだけど、深煎り豆がやっぱり美味しい。これは浅煎り豆よりも豆のかさが増えるため、水が通る時間が関係しているのもある気がする。と言うと、使う器具のサイズでも、使う豆の量、水の量が増えるので当然味わいに変化が出ますが。
 豆のメッシュは、以前よりも粗くしました。細かくすればするほど、当然味は濃くなるけれど、雑味も出やすくなる。今のところベストはやや粗挽き。豆をフィルターにセットしたら、エスプレッソで使うタンパーで豆を押して平らにする。そこによく冷やした浄水で蒸らしをする。水は豆が水を吸うくらいの量。さらにマドラーで撹拌して、十分に蒸らしができたらまたタンパーで押し込んで平らに。その上に丸型ペーパーフィルターをセット。
 お水は冷蔵庫でよく冷やしたものを使用。なんだかわからないけれど常温よりも美味しく仕上がったから。抽出後は早めに冷蔵庫へ。
 現段階でのヨシズミのベストはこれです。また色々やっていくうちに変わるかもしれないけど。

ポタポタ一滴ずつ抽出。
すべてガラスでできているから扱いは丁寧に。

 意外と珈琲豆のかさって私は重要だと感じています。うちの「普通のアイス珈琲」は大きなネルでたっぷり1L抽出して、急冷して冷蔵庫で冷やして保存しています。以前は2L分抽出していたのだけど、1L分抽出した方が美味しいことに気づいてからは1L分抽出。何が言いたいのかと言うと、煮込み料理と違って、大量に作れば美味しくなるというものではないということ。美味しくなるなら手間を惜しんではいけないのよね、きっと。本音は一気に大量に作れた方が色々と楽なんだけど～(笑)

 今回はとてもマニアックなお話になりました。水出し珈琲、冬場は温めてホットでお出しできるように考えています。楽しみにお待ちください。

 今回も最後までお付き合いいただきどうもありがとうございました。

CAFE YOSHIZUMI 稲毛ひろ美