「鮨 無何有」中国上海から白金高輪へ 上海にて多国籍のゲスト魅了した店主が ここ白金高輪にて開業🍣

2022年6月1日オープン‼︎
白金高輪駅から徒歩3分。

海外で約20年、多様なジャンルを経験され
上海を代表する高級寿司店「鮨大山」として
約10年欧米人や中国人など多国籍のゲストを
次々と魅了してきた店主が日本へ戻り開業したお店。

上海の「鮨大山」は私のお客様も訪問したことがあり、お話を少し伺ってました！
当初の上海「鮨大山」は7席のみでしたが
オープンして約10年かけて席数約38席まで
改装して面積を増やしていって大きくなったそうです。それだけ現地の人に支持されていたってことですね。

白を基調とした
和の二階建て戸建の一階にお店は位置し
重厚感のあるスライド扉がどっしり構えて
お出迎えです。

Openした鮨無可有 (ムカウ)
屋号の由来は
0から1へ追求とチャレンジし続ける
自然のままで何の作為もない意だそうです。

【オープン日】
2022年6月1日

【店主】
店主　大山武雄氏は広島県出身。 

1978年生まれの45歳
約20年の海外経験
18歳より料理の道を志し
大阪、東京などでの修業を経て
オーストラリア、シドニーでは
3年間多国籍料理店に在籍し
フレンチの経験もあり多様な
ジャンル経験のある実力派。
香港の5ツ星ホテルに3 年間勤務した後
2008年から2018年より上海にて「鮨大山」 店主として活躍され、上海のお店はビジネスパートナーへ預け日本へ戻り「鮨無何有」を開業。

【店内】
白木の一枚カウンター9席。
カウンター後ろの壁は石張りで仕上げ
黒を基調としたシックな店内です。

【シャリ】
米は仁多米。
仁多米とは島根県仁多郡奥出雲町で収穫されるイネの品種コシヒカリの産地ブランドで
環境条件が魚沼地域以上で日本穀物検定協会の米食味ランキングでは西日本で唯一「特A」を獲得した高評価の良質米で
「東の魚沼コシヒカリ、西の仁多米」と言われている。
山吹と與兵衛の2種類赤酢ブレンドしちょい硬めの仕上がり。

【おまかせコース16,500円（税込）】
▶︎お造り（イシガレイ、ミルガイ）
⚪︎イシガレイ宮城県産
天然の朝締めした物を藻塩で頂く！
ゴリゴリ系で旨い。
⚪︎ミルガイ愛知県産
醤油で頂き歯切れの良さに
噛み締める度に甘味と香りを振りまいてくれます。

▶︎鰆のフライ
神経締めした鰆をフライに
身はふわっと衣サクッと。
たっぷりタルタルソースをかけて。
神経締めしたのは揚げた方が旨いと大将は話す。海外が長いだけに要所要所でこういった料理がでる。外国人のフィッシュ&チップス感覚。

▶︎鰹のたたき
皮目を炭で炙って
芽ねぎとスダチをかけて
下には新玉ねぎのすりおろし醤油
もっちもちで舌を包み込んでくれます！

▶︎三層の洋風茶碗蒸し
三層になっている茶碗蒸し
上段には鰹と昆布の出汁
中段には蛤
下段にはロブスタービスク
出汁に異国の香りを忍ばせる大将ならではの
お摘み茶碗蒸しです。

▶︎すっぽんのコンソメ
低温熟成してまろみがあって旨い！
半分食べたら舎利を入れ雑炊風で。
シャリを投入にして酸味が入ることによって
深みのある雑炊に仕上がる！

▶︎牡蠣のなめろう
北海道噴火湾産
春菊のお浸しと混ぜていて食感がアクセントになっている。
呑兵衛セットのお酒を飲ます摘み。

▶︎中トロ　
フジタ水産　境港産　139.8キロ　定置網
きめ細かな脂で香りの余韻が素晴らしい。

▶︎赤身漬け
フジタ水産　境港産　139.8キロ　定置網
ふわふわな食感と表現したくなるような
優しいやわらかさに上品な酸味。旨い！

▶︎アオリイカ　鹿児島産　活け締め
ふわふわな仕上がりで
雑味がなくてクリーンな甘味が良い。

▶︎箸休め　お漬物

▶︎鯵　福井県産
神経締めの鯵
薬味と脂バランスが塩梅が良く
香りの余韻が広がります。

▶︎天然縞鯵　佐賀県唐津産
船上で神経締め1週間
口の中でねっとり舎利と絡み合い
心地よい香りが追いかけてきます。

▶︎北寄貝　北海道産
噛んでいくほどに甘味が溢れて
口の温度で蕩けていくような感覚で旨い！

▶︎紅鮭の手巻き
下にワサビを効かせた筋子をソース代わり入れ
真ん中に紅鮭の皮の炙りを入れ
トップに紅鮭をこんもりさせ完成。
しっとりした身質と香り高さ
そして皮の食感、初めて食べる手巻きです。

▶︎黒ムツ
黒ムツにたっぷりレモンを絞り
レモンの酸で黒ムツ脂の輪郭が整い
爽やかでバランスの良い握りで旨いです！

▶︎毛蟹　北海道噴火湾産
シンプルに素材の甘味を感じる温度感で旨い。

▶︎岩手県産殻付きキタムラサキウニ（舎利入り）
舎利の上に三重県産海苔を乗せ
爽やかな甘味で旨い！

▶︎馬糞雲丹　浜中産
雲丹の食べ比べは嬉しい！！
雑味が少なくてキタムラサキウニより
甘味が強く有明海苔との相性も良！

▶︎穴子　対馬産
舎利と共にホロホロと解け
山椒の香りの塩梅が良い。

▶︎味噌汁

▶︎トロタク

▶︎干瓢巻き
ワサビ有り無しで食べ比べ

▶︎デザート
玉子と抹茶のジェラード
シロップ代わりにみりん。
洋食店で働いていた時はデザートを担当していた時がありデザートにも自信あり！だそうです。笑

【まとめ】

ごちそうさまでした。

大山大将は海外経験が長く
ご活躍されていた上海では
世界中から人や文化が流れ込み
多国籍のゲストを次々と魅了してきた経験があるからこそコースの流れで時折、和や洋という概念を超えた料理で表現をされるのが「鮨無何有」だと感じました。

おまかせコース全23品
（摘み6品、箸休め1品、握り14貫
味噌汁、デザート）
マグロはフジタ水産さん
雲丹はムラサキと馬糞雲丹の食べ比べ
税込16,500円で素晴らしいコスパとボリューム、全体的に味がしっかりしているので
お酒を飲ます鮨コースで呑兵衛には堪らなかったです。

約20年も海外にいて帰国した
大山大将は時折、日本語を忘れて言葉が詰まり
英語がででくるのも面白いです。笑
店主の物腰柔らかく
初見でも気軽に鮨を楽しめます。

白金高輪で素晴らしいお店がオープンしました。これからも楽しみにしております。

ありがとうございました。