手作り味噌の寒仕込み

寒い！朝起きてカーテンを開けて見る家々の屋根には真っ白に厚く霜が降りている。
昨夜、北海道の息子の連れ合いからは、明日は寒くなるそうです、髭もまつ毛も凍るそうです！とメールが入った。

テレビのニュースではまた次の寒波がと。
いいじゃん、いいじゃん！どこにも出かけたくないこんな日には味噌作りをしよう！
いつもは、春先、３月頃に作るのだけど、ずっと昔、寒の時に作った味噌が特別においしく思ったことがあったっけ！と、味噌作り決行と麹を注文した。

今までは、この地域でこだわりを持って麹を作っている人から生麹を買っていた。
ところが、インターネットを見ていた時、粉麹というのがあることを知った。

手作り味噌は、麹のかすが残ってしまうのだが、
栄養があるので、残したらもったいないと、時には面倒に思いながらも、味噌をすり鉢ですって使っていた。
手作り味噌を食べるのだから、こんなもんだと思っていた。
でも、粉麹なら買った味噌のように使える！
よし、一度使ってみよう！

そして、米粉麹と、玄米粉麹の2種類を注文し、
ついでに、作った味噌を入れて保存できるという袋も注文してみた。
ついでに、甘酒用に米麹も注文した。

昔はたくさんの大豆を炊いて、龜一杯の味噌を作ったものだが、今回は1キロの大豆に、粉麹2キロ、塩が600グラム、大豆の煮汁が660cc。出来上がりは5キロちょっとになるのかな。

でも、麹が2種類あるので、１単位は、大豆500g, 麹1kg, 塩295 g , 大豆の煮汁330cc.
これは、今回、粉麹を買ったお店の分量。

大豆は前日から、よく洗ってたっぷりの水で浸しておく。

豆が充分に水を含んだら、新しい水にかえて火にかける。
沸騰したら、中火にしてアクを取りながら柔らかくなるまで煮る。
途中、水を足しながらいつも豆が水に浸っているように。
そして、本当に柔らかくなるまで、親指と中指でつまんだ時、簡単に潰れるくらいまで煮る。

煮えた大豆をザルにあげる。煮汁はとっておく。

粗熱が取れた大豆をビニール袋に入れて、最初は、すりこ木などで大まかに潰し、後はビニール袋の上にバスタオルを置いてその上から足で踏んで潰していく。
気をつけないとビニール袋の端のほうがパンクしてしまうので、豆を袋の真ん中に集めてから踏むことが大事。
踏んで真ん中に集めて、また、踏んで。

豆が潰れたら、麹に、測っておいた塩を入れて.
よく混ぜ、そこに冷ました煮汁を入れてまたよく混ぜる。
よく混ざったら、潰した大豆を入れてまたよく混ぜる。

よく混ざったら、ビニール袋に大豆を詰めていく。

ビニール袋はちょっと外に折り曲げておく。

大豆を丸めて空気を抜いてそれをとにかく空気を入れないように押しこみながら詰めていく。
全部入れたら、ビニール袋の上の空いているところを焼酎を染み込ませたキッチンペーパーできれいに拭いて閉じる。
その時、逆さにして空気が入らないようにして口を閉じる。

左、粉米麹。右、玄米粉麹。ちょっと色が違う、玄米粉麹の方が濃い色。
完成、出来上がり！

今回、初めてビニール袋を使ってみた。
今まではかめに詰めてから、ラップで空気に触れないように気を使っていたこと。
かめで作るにはだんだん作る量が少なくなり、かめ自体も重くて、置き場所も限られていること。
作った味噌を、かめから小出しに移すのが面倒になってきていたことなどを思うと、
今回の、このやり方だと、場所も取らないし、保存もこのままで良いので、とても便利。
たぶん、梅干しもこのビニール袋で作ればいいんだろうな。

何でも買って済ませても、別に問題はないのだけど、その方が安くておいしいのかもしれないけど、年を取って時間だけは充分あるので、少しでも体を動かしたり、手作りでできる物はなるべく作って過ごしていきたいと思って暮らしています。
食べ始めるのは、夏を過ごして秋になってから。
出来上がりが楽しみです。