霧の中のエンジン 6.

年末の徐々に人間の無意識の海が時間感覚に浸食し始める頃、在来線を乗り継いで京都に行く。発酵肉プロジェクトの新たなる仕組みをミシュラン料亭オーナーに提案し、京都に農水省助成金を取りにゆくコンソーシアムを2つ3つデザインするために、年内からの仕込みが必要だ。すでに京都市役所では一度発酵肉勉強会を開催しているが、地域内肉資源からの発酵熟成肉ブランディングと災害食ブランド開発となると、京都府庁の農水省助成金窓口の一つ流通ブランド戦略課での会合が必須となる。さらに伝統的発酵技法による肉の長期熟成発酵を目指す岡山M大学K教授のチームには農水省助成金による年単位の肉発酵試験が必須で、さらには明治大学のM教授のエイジングシートのように完成された肉発酵熟成のパッケージが無く、①麹菌パウダーで肉を包む②麹菌スプレーを肉に散布する➂ソーラー電源で湿度温度調整する肉発酵器(家庭用、業務用）等のデザインもこれからだ。先月、東京での両教授チームのマッチングを行いケースバイケースでの連携が了承されている。つまりK教授の本格的長期肉発酵とM教授のすでに普及しているエイジングシート短期熟成肉発酵(すでに1年間エイジングシート処理でも問題がないことがチーム内で確認されているが、本格的な安全性試験を経た社会実装を意図。）を組み合わせてa.新たなるブランド肉化(安い一般肉、ジビエ肉が低予算で極上の旨味を持つ）、b.究極の災害備蓄食化を目指す。ポイントはいずれのパターンも京都府内の畜産養殖肉、鳥獣被害処理肉、ジビエ肉を使用する為、地域内産業の振興と大災害時の地域内食糧生産備蓄が、全国的なエネルギー危機、流通崩壊の影響を受けないですむこと。また発酵肉だけでなく、地域内肉資源の缶詰、レトルトの災害食ブランディングのソーラー電源自販機販売はより強力に地域内産業を振興し、地域内での完全なる食糧備蓄を可能とする、一石数鳥のモデルだ。
年明けには東京からM教授のエイジングシートチームを招聘し、京都首長筋、行政チーム、料理人チーム参加のエイジングシート短期熟成肉の試食懇談会をやり、ミシュラン料理人のオーナーには岡山のK教授の麹菌を使用する伝統的長期発酵肉の為の技法発想デザインもお願いする。
朝日の中で夢想しているような播州平野を通過、姫路城が見えた。縁起がいいようだ。

■画像はヤフー霧の中の人間画像より。