小室訪問記　4月の食材「旬の京筍と花山椒」

気温もぽかぽか陽気になってきて、春の訪れを本格的に感じる今日このごろ。そんな季節に食べたい春の食材を、ここ神楽坂「懐石 小室」では様々な調理法で味わうことができるんです。

この時期に一番おいしい、この時期にしか食べられない旬食材を今月も堪能していきましょう。

4月の旬食材「旬の京筍と花山椒」

この季節に味わう旬食材は、「京筍と花山椒」。

“京筍”は、地面に頭を出す前に掘り出されるので、色が白くてやわらかな食感が特徴。そして“花山椒”は、山椒の花の部分のことで山椒の木に花が咲く直前の2〜3日しか収穫できない、貴重な食材なんです。さて、これらの食材が一体どんな料理へと変化するのでしょうか？

先附「筍萬頭と蒸し鮑と揚げ蓬麩の青海苔餡掛け」

スタートの「筍萬頭」は、筍の旨みと海老のぷりっと食感が楽しめます。器の中には蒸し鮑に揚げ蓬麩、そこに青海苔餡が全体を包み込んで、海の香りと山の香りを一度に楽しめる一品です。

前菜盛り合わせ

小室さんのコースの中で毎回楽しみにしているのが、前菜の盛り合わせ。10種類以上のラインナップですが、そのひとつひとつが細部までこだわって丁寧に創り上げられています。

今回のラインナップは、蕗の薹と赤こんにゃくと梅貝の白和え、諸子の山椒煮、安肝煮と奈良漬、身巻唐墨、鯛入り錦玉子天神様、墨烏賊このわた、才巻塩焼、白魚桜葉巻揚、天豆、魦揚げ煮、蛍烏賊燻製、スナップエンドウ海老射込み。

桜の葉の風味とほんのり苦みのある“白魚桜葉巻揚天豆”、噛めば噛むほどに旨みが増す“蛍烏賊燻製”など、春を感じる食材もたっぷり。

季節によって変わる美しい器に綿密に計算された盛り付けは、まるで食べるアート。器や盛り付けの美しさを目で楽しむことも、楽しみの一つなんです。

お椀「鬼笠子骨切り葛叩き」

葛粉をまとわせて茹でることで、なめらかな食感と旨みを閉じ込める“葛叩き”。身がほろほろっと柔らかくほんのり甘みがある鬼笠子に、添えてある褐色の“松露”はまぼろしの珍味と呼ばれる珍しい食材。松葉の香りと歯切れ補良いくちあたりが独特の味わいです。

串「筍田楽」

山椒味噌で仕上げた筍の田楽。ひと口目はシャキっと、後からほくほく感が追いかけてくる、筍の甘さと山椒のピリッとした刺激が面白い一品です。

造り「明石鯛そぎ造り」

色鮮やかに盛りつけられた、赤貝、鳥貝、そして明石鯛。鳥貝が出てくると、初夏が近づいてきた証拠なんだそう。鮮やかな朱色にコリコリの強い歯ごたえがおいしい赤貝、上品な甘みと旨味のバランスが良い明石鯛も最高です…！

そして、目の前で小室さんが大きな京筍に包丁を入れながら、

「筍には裏の時期と表の時期があるんです。」

豊作の年を「表年」、逆に不作の年を「裏年」と言うのだそう。古い葉が落ち、新しい葉が芽が出てくるサイクルに関係しているのだとか。今年は裏年なんですが、それでも美味しい筍が獲れないわけではありません。

きめ細かで美しい京筍は、肉厚なのに柔らかくて上品な味わい。この後、花山椒と一緒にお鍋で味わえるなんて…。期待が膨らみます。

焼肴「甘鯛酒焼・小鮎塩焼・姫撥子（ひめばちこ）あぶり・鰉梅香焼」

続くのは、焼肴が4品。1品目は、「甘鯛酒焼」。ぐつぐつと煮える小鍋の中心に甘鯛、周りには旨みたっぷりの原木椎茸焼、とろける白アスパラ、ほくほくと甘い百合根。全体を真河豚白子の餡が優しく包み込んでいます。

2品目は「小鮎塩焼」。まるでムースのようにふわっととろける小鮎。木の芽おろし酢と一緒にさっぱりといただきます。

3品目は、「姫撥子（ひめばちこ）あぶり」。炭火でさっと炙って。

ねっとりした舌ざわりと独特の風味、ちびちびとつまみながら日本酒を飲むともう最高。間違いなく日本酒泥棒の一品です。

4品目は「鰉梅香焼」。滅多に出会えない貴重食材「鰉（ひがい）」。梅干しをうらごしたものと一緒に焼き上げています。

「“鰉（ひがい）”という魚は、明治天皇が好んで食べたことから魚へんに“皇”の文字が使われているらしいんです。」

食材の由来や豆知識を知ることで、料理がより一層おいしく感じるんですよね。カウンター越しの小室さんとの会話も、毎回楽しみのひとつ。

揚げ「天然独活（うど）楤芽 天塩・鯛唐揚げ」

続いて、揚げ物が2品登場。1皿目は天然独活（うど）楤芽（たらのめ）の天ぷらです。

独活は食べた瞬間に強い苦みと独特の香り。シャキシャキの歯ざわりが楽しくて、お酒との相性も抜群。

山菜の王様とも呼ばれる楤芽は、甘さの中にもほのかな苦みがあり、ほくほくの食感。絶妙な塩加減でキリっと全体が引き締まります。

2皿目は、鯛唐揚げ。薄付きの衣はカラッとサクサク、身はふっくらジューシーで旨みたっぷり。シンプルだけど、これがおいしい。

鍋「花山椒鍋」

目の前に現れたのは、大きな筍型の土鍋！まさに、筍のシーズンのために作られたお鍋ですね。

京筍と、本日の主役のもうひとつがこの「花山椒」です。

大きな和牛は、筍土鍋の中で1枚ずつ丁寧に火を通していきます。

京筍、さっとしゃぶしゃぶした牛肉、そしてたっぷりの花山椒を盛りつけて完成した「花山椒鍋」。とにかく香りが爽やか…！

食べた瞬間に口に広がる花山椒の爽やかな香り、そして後からピリッと痺れる刺激の中にもほんのり甘みを感じます。

牛肉はとろける程に柔らかく、なめらか。京筍はほくほくと歯切れのよい食感で旨みがぎゅっと凝縮されています。さらに後味を花山椒がさっぱりとまとめてくれるんです。

お肉や京筍の甘さと花山椒の刺激がなんとも絶妙なバランスで美味しすぎる…！

飯「北寄飯」

〆のご飯は「北寄飯」。お鍋が食べ終わるちょうどいいタイミングで炊き上がりましたよ！

貝の旨みがしみ込んだご飯に北寄貝の身も入って、噛むほどに旨みがじわじわ増してきます。

笠子汁を合わせて、ほっこり。日本人でよかったなぁと心から思う瞬間なのです。

水菓子「金柑の清見ジュレ　西瓜」

甘くてジューシーな佐藤錦。みずみずしい西瓜、今年初めて食べたかもしれません。もう夏はすぐそこ。

菓子「桜餅」

歯切れの良い生地に上品な甘さの桜餅。甘味と塩味のバランスがちょうどよく、コースの最後をキリっと〆てくれました。

さて今回は、京筍と花山椒を中心に春から初夏を感じる山菜や貝類など、旬食材のおいしさを余すことなく堪能しました。

外食しづらい時期ではありますが、しっかり対策をしつつ、大切な人と大切な時間を過ごしたいですね。

このマガジンでは毎月「懐石 小室」で味わえる四季折々の素材や料理をご紹介していきます。次回は5月です。夏目前の季節に楽しむ旬食材をお楽しみに！

懐石 小室

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