小室訪問記 10月の食材「松茸」

さぁ、10月。緊急事態宣言も明け、同じタイミングでやってきたのが松茸のシーズンです！

なかなか人と食事をすることが難しくなり、1回の食体験がこれまで以上に貴重になっていると感じる今日ころごろ。今月も神楽坂「懐石 小室」で、心もお腹も豊かになる旬の食を体験していきましょう。

10月の食材「松茸」

やってきました、食欲の秋本番。この季節に一番美味しくなる旬食材と言えば、「松茸」。なかなか日常では食べることができない高級食材ですが、この松茸フルコースを味わえるのは、今の季節だけ。思う存分松茸を感じましょう。

先附「赤芋茎とむしり笹身と茗荷の胡麻酢和え」

コースの最初は、赤芋茎のシャキシャキとした歯ざわりと、しっとりした笹身の食感のコントラストが楽しく、胡麻と煎り胡桃が香ばしい先附。添えてあるのは天然の杏茸で、ぷるんとした特徴的な食感とほんのり苦みのある後味が特徴的。

前菜盛り合わせ

前菜の盛り合わせは、黄金色に輝く美しい品々。豊作の秋をイメージさせてくれますね。

まず最初に驚くのは、中央に盛り付けらた「松茸の春巻き」。サクッと軽快な衣の後から、豊潤な松茸の香りが口いっぱいに広がる至福…！柿の器に入った「あちゃら和え」はピリッと唐辛子のアクセントと甘味、酸味のバランスが爽やかです。焼いたしめじに雲丹の濃厚な旨みを閉じ込めた「焼占地うに和え」、「烏賊月冠」や「栗麩豊年揚」など、ついついお酒を飲む手が止まらない…。

なめらかな口あたりの栗でムースのようにとろける、「山栗渋皮煮」。栗のホクホクとした食感のイメージを覆されるサプライズ。

お凌ぎ「鯛田夫といくらの一口寿し」

ほんのり甘い鯛の田夫はご飯との相性抜群。プチプチのいくらにシャキシャキの新生姜、様々な味や食感が口の中で踊りだしますよ。

椀替り「松茸の土瓶蒸し」

松茸と言えば欠かせない料理のひとつ、「土瓶蒸し」。

ふたを開けてみると、お店の端から端まで松茸の香りが広がって、これぞ松茸の本領発揮と言ったところでしょうか。

透き通ったお出汁は松茸の味が凝縮され、身体中に染み込んでいきます。まずはそのまま、次にすだちを入れてスキっと爽やかな清涼感を楽しんで。

土瓶の中には、松茸と九絵、そして銀杏が隠れています。シャキシャキ感の残る松茸に、しっとりと弾力のある九絵は味が濃くて白身とは思えない程の旨味。

造り「鯛そぎ作り」

お造りには、引き締まった極上の身を持つ明石の鯛。噛めば噛むほどに旨みが増して、ねっとりなめらかな口あたりが素晴らしい。

焼物「松茸（開き・中坪）」

さて本日の主役、松茸がお目見え。どーんと目の前にそびえ立つ、松茸の山…！こんなに大きくて山盛りの松茸を目の前にすることって、なかなかないですよね。

松茸と言っても、大きさや形はさまざま。傘の開き具合によって「坪み」や「開き」と呼ばれます。それぞれ、一番美味しく食べられる調理方法で仕上げる職人技を堪能していきましょう！

傘が大きく開いた「開き」は、強い香りが特徴的。丁寧に炭で火をいれていくと、香ばしさの中にも上品な香りが立ち込めます。

大きめにカットされ、サクサクとした歯切れのよい食感。食べたとたんに口の中にじゅわっと広がる松茸エキスと鼻に抜ける強い香りが心地良い…！

傘がまだ開いていない状態で収穫された「中坪」は、甘い香りとみずみずしさが特徴的。

弾むような歯ごたえの後から、水分があふれ出てくるジューシーさ。ほんのり甘い香りがとてもフレッシュです。傘が大きなものから小さなものへと、食べる順番や焼き加減など細部まで計算しつくされています。

焼物「天下無双の八寸」

「天下無双の八寸」というパンチのあるネーミングで登場したのは、生松茸と姫バチ子という山の旨みと海の旨みの黄金コンビ。

まずは、生松茸を一口。“松茸ポッキー”と呼ばれるほど、その食感はシャキっとしていて、ハーブのような爽やかな香りはまるで食べる森林浴。

程よい塩気とねっとりした舌触りの姫バチ子は、日本三大珍味と言われるのも納得の旨み。交互に食べると、バチ子の塩味が松茸の旨みをより引き出して、調味料としての役割も果たしてくれます。

焼物「一口好き焼き」

上品な甘さで味付けされた和牛で松茸をくるりと巻いた、「一口好き焼き」。和牛と松茸という豪華食材のコラボにワクワクがとまりません！和牛に負けない、松茸の存在感は圧巻です。

揚物「九絵唐揚げ」

土瓶蒸しで頂いた九絵のアラは、唐揚げにして余すことなく堪能。薄衣でサクッと揚がった表面に対して、中の身はジューシーでお肉を食べているかのよう。豪快に手づかみでかぶりついちゃいましょう！

酢の物「長芋素麺」

ちゅるんと舌触りがたまらない長芋素麺でさっぱりと口の中をリセット。コースのクライマックスへ準備万端！

煮物「松笠甘鯛と里芋唐揚げの餡掛け」

パリパリ衣の松笠甘鯛に、ほどよいホクホク感とねっとり感が残る里芋唐揚げ。目でも舌でも鼻でも秋を感じる、華やかな彩りの菊花仕立てで楽しみます。

飯「松茸ごはん　三段仕込み」

松茸フルコースもついにクライマックス。最後はもちろん「松茸ごはん」です。こちらでいただく松茸ごはんは、他では見たことがないような“三段仕込み”。

大きな土鍋の中には、炊き立ての松茸ごはん。お腹もふくれてきたはずなのに、この香りで食欲がムクムクと湧いてくる不思議…。

炊きあがった松茸ごはんに、松茸を混ぜ込み、さらにスライスした生松茸をトッピング。これが「松茸三段仕込み」…！

ごはん一粒一粒にしっかりと染みた松茸の風味、ごはんが見えなくなるほどにたっぷりトッピングされた生松茸、これ以上贅沢な松茸ごはんあるでしょうか？ ごはんと松茸をほおばる至福、一度体験したら病みつきですよ。

水菓子「ぶどう三種　梨のフローズンカクテル」

クイーンルージュ、ナガノパープル、シャインマスカットの3種のぶどうにみずみずしい梨のフローズンカクテル、甘酸っぱいザクロを合わせた、秋満載の冷たいデザート。

菓子「栗茶巾」

秋のフルーツに続いて、秋の味覚の栗そのものの美味しさを味わう「栗茶巾」。甘すぎない上品な味わいで、コースの最後をしっかりと締めくくってくれました。

今回は、松茸を土瓶蒸しや春巻き、焼きにごはんまで余すことなく食べ尽くしました。“香り松茸、味しめじ”とよく聞きますが、やっぱり松茸は味も香りも抜群です！

人生に一度は体験したい、本物の味。なかなか外食しづらい時期ではありますが、しっかり対策をしつつ、大切な人と大切な時間を過ごしたいですね。

懐石 小室

〒162-0827 新宿区若宮町35-4
Tel (03)3235-3332
[営業時間] 12:00～13:00　18:00～20:00
[定 休 日]日曜日・祝日
https://kaiseki-komuro.jp/