小室訪問記　9月の食材「鰻・鼈（すっぽん）」

暑い夏の季節が過ぎ、食欲の秋が近づいてきましたね。夏のスタミナ食と言えば鰻が人気ですが、実は鰻の旬は秋から冬にかけてなんです。さらに、この季節に脂が乗ってくるのが鼈（すっぽん）。今回は秋にかけて美味しく、栄養もたっぷりの「鰻とすっぽん」を、神楽坂「懐石 小室」で味わっていきましょう。

先附「天然鮎酒焼 焼茄子」

先附でいただくのは、四万十の天然鮎と焼茄子に、干貝柱ジュレを掛けて仕上げた涼し気な一品。鮎の身はふっくら、皮は香ばしく、鮎の爽やかな香りと蔓紫（つるむらさき）のほのかな土の香りが心地良い。ジュレには細い貝柱がたっぷり入っていて、噛めば噛むほどに旨みがじゅわっと染みてきます。

前菜盛り合わせ

前菜の盛り合わせは、お月見や収穫祭をイメージした器や盛り付けで、大きな里芋の葉っぱが見た目にも鮮やかで印象的。よ～く見てみると、淡いピンク色の小皿はうさぎの形になっているんです…！キュートなお皿に並ぶ前菜は10品以上。どれから食べようか悩んでしまいますね。

手前左のお皿には、食べた瞬間に松茸の香りが広がる「松茸磯辺揚げ」、ほくほくと優しい甘さのある「渋皮栗琥珀揚げ」、とろけるムースのような食感の「厚焼玉子」に揚銀杏を添えて。

中央のお皿は、シャキっと爽やかな「干椎と胡瓜の合え混ぜ」、玄米衣のサクサク感と香ばしさ、そこに蒟蒻のむにゅっとした食感が斬新な「蒟蒻豊年揚げ」、そして香り豊かな「車海老からすみ焼」。

手前右のお皿には、サクサク衣の後からねっとり舌触りが楽しい「石川小芋唐揚げ」、丸十の甘味と枝豆の旨みを感じる「枝豆丸十団子」、ついついお酒が欲しくなりそうな「温玉西京漬」に海老と蟹の旨みをぎゅっと詰め込んだ「海老蟹新びき揚げ」。

凌ぎ「一口寿し」

真子鰈に加えて海胆、新いくらを合わせたリッチな一口寿しの登場に歓喜！ねっとり弾力のある真子鰈は、噛めば噛むほどじんわりと味が追いかけてきます。

新物のいくらはプチっとジューシーで海胆との相性は、もちろん抜群。

椀盛り「鼈（すっぽん）丸仕立て」

フタを開けた瞬間に、部屋中に広がる上品な香り…！透き通った透明なスープの中にすっぽん、焼葱、薄芽葱、露生姜を盛りつけ。

ふわっとなめらかなすっぽんの身は臭みがまったくなく、まるでお肉のような味わい。皮についているプルプルのゼラチン質もすっぽんならではの美味しさですね。旨みが凝縮したスープが身体に染みて、夏の疲れがふっとびますよ！

すっぽんを味わっていると、お店の奥から“カラン、コロン”と金属のような、美しく澄んだ音が響いてきました。実はこれ、炭の音なんです。細長い炭が打ち合わさると、まるで楽器のような音色に。

造り替り「天然鰻白あぶり・天然鰻醤油あぶり」

炭の直火で炙るのは「天然鰻」。金串を指した鰻を皮目を下にして炙ったとたん、鰻の香ばしく食欲をそそる香りが充満するんです…！

皮目をしっかり炙った後は、裏返して身を炙ります。身の方は炭に直接触れずに軽く火を通す程度に。この火入れ具合がまさに職人技。食べた時のジューシーさに繋がるわけです。

そして完成した「天然鰻白あぶり」。お皿に添えてあるのは自家製の柚子胡椒、そして別皿には梅肉醤油を添えて、お好みでいただきます。鰻の味が濃いので、そのままでも旨みたっぷり。そして、何といってもジューシーさがたまりません…！レアに仕上げてしっかり水分を残しているから、こんなにみずみずしくなるんですね。

続くのは、醤油あぶり。白あぶりと醤油あぶりの食べ比べという贅沢さ。丁寧に醤油がぬられ、香ばしく焼きあがっていく過程を眺めていると、食欲がムクムクと…！

完成した「天然鰻醤油あぶり」には山葵をさっぱりと添えて。大きく肉厚一口食べると、じゅわ～っと醤油の旨みが広がって、ほんのり甘くて香ばしい醤油とピリッと爽やかな山葵がちょうどいいバランス。

焼肴「焼鼈（すっぽん）・天鰻塩焼・天鰻蒲焼・肝焼」

続いて、すっぽんと鰻を焼きで味わっていきましょう。

まずは「焼鼈」。程よく脂が乗ったすっぽんを焼くと、身はトロっと柔らかく仕上がり、クセや臭みがなく食べやすさにびっくり。とろとろのすっぽんとシャキっと蓮根の食感のギャップも楽しい！

続いて、「天鰻塩焼」。“皮はパリッと、身はふっくら”とはまさにこのこと…。あぶりのジューシーさとはまた違ったふっくら感は、小室さんの鰻捌きの技があってこそ。シンプルな塩焼は、鰻本来の美味しさを感じますね。

そして、鰻と言えば忘れちゃいけない「天鰻蒲焼」。あぁ、鰻を食べてるなぁ～！って心底感じるこの瞬間が至福です(笑)　タレの上品なコクと香りがしっかり染みた鰻は、タレにも負けないくらいに旨みがしっかり。実山椒が爽やかな刺激をプラスして、さっぱり食べられます。

「肝焼」までしっかりと、鰻を余すことなく堪能。“美味しい食材は全部食べられる”、というのは本当ですね。

煮物「赤羽太と揚げ加茂茄子の玉〆」

ぐつぐつと煮える小鍋の中に、赤羽太と加茂茄子、そして全体を玉子でふわりと包み込んでいます。赤羽太のホロっとほぐれる弾力のある身、淡泊な味わいながらもほんのり甘さが素晴らしい。一方で、加茂茄子のとろりとした歯ざわりが優しい…。味はもちろん、食感の組み合わせまで計算しつくされています。

飯「鼈雑炊・鼈焼おにぎり」

ご飯ものは、すっぽんの雑炊と焼きおにぎりという贅沢にも2品が登場。まずは、雑炊からいただきます。大きな土鍋の中にはすっぽんの旨みがぎゅっと凝縮されたスープとすっぽん、そしてご飯。そこに玉子を回しかけていきます。

葱を散らして、完成です。この見た目…、美味しくないはずがないですね。

絶妙な火入れで玉子はふわっふわ。スープの旨みがご飯にしっかり染みて、一口食べるごとに体にじゅわ～っと染みるのがわかります。スープまで一滴残らず、すっぽんの美味しさを余すことなく堪能しちゃいました。

そして、すっぽんの焼きおにぎり。これは正真正銘の初体験！パリッと焼かれたおにぎりは、まろやかな雑炊とはまた違ったアプローチ。雑炊が守りの〆だとしたら、焼きおにぎりは攻めの〆。おこげの香ばしさが焼きおにぎりの醍醐味ですね！

水菓子「加賀しずくフローズンカクテル」

石川県のオリジナル大玉梨「加賀しずく」のフローズンカクテル。みずみずしくほんのり甘みがあって、ふわっと雪のように口の中でとろけます。

菓子「月兎」

9月らしい、うさぎの形をしたお菓子。食べてしまうのがもったいない…！ふんわり優しい口当たりで中の餡も上品な甘さで、コースを締めくくってくれました。

今回は、今の時期に美味しさも栄養も増してくる「鰻とすっぽん」の美味しさを余すことなく堪能しました。今しか食べられない旬食材で、夏の疲れを一気に吹き飛ばしちゃいましょう！

なかなか外食しづらい時期ではありますが、しっかり対策をしつつ、大切な人と大切な時間を過ごしたいですね。

このマガジンでは毎月「懐石 小室」で味わえる四季折々の素材や料理をご紹介していきます。次回は10月です。食欲の秋真っただ中の旬食材をお楽しみに！

懐石 小室

〒162-0827 新宿区若宮町35-4
Tel (03)3235-3332
[営業時間] 12:00～13:00　18:00～20:00
[定 休 日]日曜日・祝日
https://kaiseki-komuro.jp/