はしごやの「イシガレイ煮付け」

はしごやで、おすすめしている「イシガレイ煮付け」工程です。

①かれいを２枚におろし、半分に切り分け、180度のコンベクションで、3〜4分焼きます。

②のち、100度で、2〜3分、さっと蒸します。かれいのくせと、臭みを抜く作業です。通常は霜降りをする方が多いと思いますが、焼く方が形や仕上がりが綺麗にでき、自分はしっくりいきます。

③ごぼうを米のとぎ汁で茹で、少し硬めくらいに柔らかくします。

④おおよそ、昆布出汁12、酒0.5、みりん1、醤油0.8くらいの合わせ地で煮ます。

⑤焼いたかれいを合わせ地に入れます。

⑥出し昆布、長ネギの青いところをプラス、じっくりと煮付けていきます。

⑦先の合わせ地には、砂糖も入れています。煮てはさます、を3度繰り返します。その際に味をみて、醤油を何回かに分けて入れます。途中で、揚げ豆腐を入れます。

3度めに、鷹の爪すこし、生姜の薄切りを入れます。

仕上げに、みりんをすこしいれ、たまり醤油を香りづけに加えます。

煮魚の基本は、合わせ地で、「短時間にさっと煮る」ですが、かれいは少しくせがあるので、「あえて、じっくりと味を入れていく」方が、自分はしっくりいきます。

⑧お出しする際は、ゆずを千切りで、少々。