はしごやの「牡蠣しんじょ」
当店で、「お通し」として提供しております「牡蠣しんじょ」の調理工程です。
①牡蠣は卵白と片栗粉で洗い、一口大にきります。牡蠣60グラムに対して、200グラムの白身のすりみ、クリームチーズ100グラム、卵白25グラム、大和芋30グラム、マヨネーズ20グラム、しょっつる少々をあわせ、フードプロセッサーにかけます。
②すり鉢に移し、更によく合わせます。
③鉄板にクッキングシートを敷き、合わせたすりみを伸ばします。
④90度のコンベクションで、２０分蒸したのち、粗熱をとり、切り分け、保鮮シートに乗せます。
⑤コーンフラワーをまぶし、170度の油で、さっと揚げます。写真右下が、牡蠣しんじょです。
白身のすりみに対して、もっと牡蠣の割合を増やすと、更に牡蠣の風味が際立ちますが、このレシピですと、ほんのり牡蠣の存在感があり、自分は好きです。クリームチーズを入れることで、こくと旨味が増しますし、最初の一杯がビールのお客様が多いので、ビールにも良く合います。
地酒と和食の店戸塚はしごや
神奈川県横浜市戸塚区戸塚町13ラピス3ビル二階
Tel: 045-864-1192
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