肉にまつわる豆知識　～意外と知らないお肉のトリビア～　うでの巻

うでの巻

肩にあたる部位で良く運動する筋肉です。複数の筋肉が組み合わさっており、肉質も硬めの部分と柔らかめの部分と混じっています。
「ミスジ」や「トンビ」など人気の希少部位を含み、さらにカタサンカク、コサンカク、ウワミスジ、ニノウデと分けることができる複雑な部位です。
部位を丁寧に分割する事でウデ全体の価値をあげることができるので、職人の包丁技術が試される重要な部位になります。

お勧め料理

カレー用
煮込み調理
カタスライス（すき焼き・しゃぶしゃぶ用）

ミスジ

みすじ全体

みすじカット断面

肩甲骨の外側についているお肉で、片腕から3kg程しか取れません。
ウデから分割せずに「ウデの一部」として流通されることもありますが、もったいないのでなるべく単独で取り扱いをしたい美味しい部位です。
ミスジは赤身ながら細やかなサシが入るのが特徴で、旨味も強く焼肉用やステーキ用として人気があります。何より芸術的なサシ入り方が魅力的です✨
レアぎみに焼いて、にんにく🧄醤油やわさび醤油などでいただくのもお勧めです。

トンビ

とんび全体

とんびカット断面

ウデ（肩）の前方部で、肩甲骨に近くミスジの隣に位置する筋肉です。
唐辛子に似た形状から「とうがらし」とも呼ばれます。片腕から2kg程しかとれない希少部位です。
トンビの肉質は硬めですが、きめは細かく、脂の少ない低カロリーでヘルシーなお肉です。

赤身の旨味が濃いのが特徴で、レア気味に焼いていただく事で美味しく食べていただけます。（焼きすぎると硬くなりパサついてしまいます。）
たたきやローストビーフなど火を通しすぎない料理が向いています。

ウワミスジ

うわみすじ

約肩甲骨の内側に広がる薄い赤身のお肉です。肉質は柔らかで脂が少なくさっぱりした味わいです。
少量しかとれない超希少部位なので、この部位だけで流通することはめったにありません。
薄い赤身肉なので、なるべくレア気味に焼いて食べていただくのがお勧めです。
飲食店でこの部位を見かけたらすごく貴重ですので、ぜひ注文してみてください。
通常は分割せずウデの一部として流通されています。

カタサンカク

かたさんかく

ミスジに隣接した三角形の部位で、ウデの中では一番大きくメインの部分になります。
クリに似た三角の形状より、「クリ」「クリミ」とも呼ばれます。（カタサンカクの一部分をクリと呼ぶ場合もあります）
部位の一部で硬い部分もありますが、全体的には風味が良く赤身肉の旨味を楽しむことができます。
柔らかい部分は焼肉用として、硬めな部分はスライスしたり、カレーなどの煮込み料理に使っていただくのがお勧めです。
通常は分割せず「ウデの一部」として流通しています。

コサンカク

こさんかく

コサンカクはウデを胴体より分割したときにカタサンカクの上側に残る三角の部分です。カタサンカクの上部とまとめて切り分けられウデの一部として流通しています。

今回は牛のうでについて書いてみました。
少しでも役に立てたら嬉しいです✨