肉にまつわる豆知識 ~意外と知らないお肉のトリビア~リブロースの巻
リブロースの巻
牛の背中の部位でロースの中間（肩ロースとサーロインの間）に位置するお肉です。
リブロース芯（リブアイロール）と外側にかぶさっているカブリ（リブキャップ）に分けることができます。
リブロース芯はきめ細やかでサシが入りやすく、柔らかい肉質です。リブキャップは脂に覆われておりますが、内側に旨味位置するお肉です。
リブロース芯（リブアイロール）と外側にかぶさっているカブリ（リブキャップ）に分けることができます。
リブロース芯はきめ細やかでサシが入りやすく、柔らかい肉質です。リブキャップは脂に覆われておりますが、内側に旨味の強い赤身肉が存在します。
リブロースはステーキ用として人気の部位ですが、リブロース全体として大きな判がとれるので、すき焼き用やローストビーフにもよく使われます。
取扱い参考歩留り／
ステーキ用（ロース芯）65%
リブキャップ部50％
リブアイロール（リブ芯）
リブロースからリブキャップを外したリブロース芯の部分です。
流通時は余分な表面の脂が取り除かれているので、調理時の手間が省けて扱いやすくなっています。
きめ細やかな肉質で、サシが入りやすく、柔らかくジューシーなお肉です。
厚切にカットしてステーキとして食べていただくのがお勧めですが、スライスしてすき焼きやしゃぶしゃぶで食べていただいても美味しい部位
まき
リブロース芯の中にある胸最長筋を骨側から巻いてるように見える背半棘筋という筋肉です。
一般的にはこの部位だけで流通することはめったにありませんが、リブロースステーキの中の一部分として食べることができます。
マキの部分だけを取り出して提供するお店はあまりないと思いますので、もし見かけたら是非食べてみてください。
えんぴつ
ロース芯の内側にある少量しかない赤身部分で、切り出すとエンピツの先のような円すい状の形になります。
一般的にはこの部位だけでは流通しておりませんが、リブロースステーキの中の一部分として食べることができます。
マキに比べても取れる量が少なく、エンピツの部分だけを取り出すお店は滅多にありませんので、見かけた方は是非食べてみてください。
リブキャップ
リブロース芯の外側にかぶさるようについている筋肉です。脂を取り除いた部分は平たい形状をしています。
赤身の旨味が強く味は良いのですが、火が通り過ぎると硬く感じてしまうので焼き加減に注意が必要です。
たたきなどあまり火を通さない料理や、プルコギなど薄切りして味をつける料理がお勧めです。
リブロースの語源
名前の由来は、「rib（リブ）」×「roast（ロースト）」
「リブ」とは英語の「rib（肋骨、あばら）」、「ロース」は「roast（焼く）」と言う意味から来ています。その名の通り、焼いて食べるのに最適な部位とされています。
ローストビーフ、ステーキ、すき焼きやしゃぶしゃぶなど、色々な食べ方ができます
「リブロース」の美味しい食べ方
ローストビーフ、ステーキ、すき焼きやしゃぶしゃぶなど、色々な食べ方ができます。
鉄板ローストビーフ！低温調理がおすすめ!
低温調理とは
低温調理は煮る役といった調理法と比較して低温(40～60℃)で長時間加熱する調理法です。一般的には食材をジッパー付きの耐熱袋に入れて湯煎します。専用の低温調理機を使用することで食材の温度を適切に保つことが出来ます。
低温調理機の形状を大きく分けると鍋にクリップで固定する手軽なタイプと、バスと一体型になった業務用のものがございます。
低温調理のメリット
🍖 柔らかく、美味しく仕上がる
🍖 手間がかからない
低温調理デメリット
🍖 時間がかかる
🍖 臭みが残る
🍖 食中毒のリスク
肉調理の基本
肉は50℃前後になるとタンパク質が変性し筋繊維が収縮して水分や悪が放出されるなど様々な変化が起こります。強火で調理すると急激に温度が上がりこの温度帯で大量の水分が放出され仕上がりが硬くなってしまします。オーブンで加熱するのであれば120℃
湯煎でかねつするのであれば58～65℃お勧めします。
注意事項
「大量調理施設衛生管理マニュアル（厚生労働省）」では、加熱調理食品の加熱温度管理として 、加熱調理食品は中心部温度計を用いるなどにより、中心部が75℃で1分間以上定義づけられていますので、厳守して安全かつ美味しくお肉を味わってください。
今回はリブロースを取り上げてみました✨
少しでもお役に立てれば嬉しいです(⌒∇⌒)
ではまた👋
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