#112 毎日の風景をつくるごはん vol.1【小寒•大寒】

これから二十四節気毎に「毎日の風景をつくるごはん」を連載していきたいと思います。vol.1は小寒（1/5-19頃）・大寒（1/20-2/3頃）です。一枚目はおせちを食べ切った頃のブランチ。コマツナとじゃこと山椒の実の塩漬けの炒め物、カブのピクルス、根菜たっぷりのお雑煮、さつまいもとリンゴとレーズン煮は砂糖不使用。

七草粥。いつも使っている塩は福岡県糸島市のまたいちの塩。旅行に行った時に購入したもの。

糖絞り大根という漬けものを作りました。大根をはかりに乗せてみたらちょうど1kg！

タテ4等分にして、

グラニュー糖200g、塩大さじ2、米酢大さじ2、柚香（ゆずでも良い）果汁1コ分と千切りにした皮をジップロックに入れて漬け込みます。

数時間で水分が上がってくるので、全体が漬け汁につかるように空気を抜いて冷蔵庫に入れておきます。

一晩から半日で食べごろです。ちなみにレシピは（https://note.com/travelingfoodlab/n/nba3f11678381）を参考にアレンジしました。

定期宅配で、葉がぎゅっとつまった冬キャベツが届きました。塩で漬け込み乳酸発酵させたフランスの漬物、「シュークルート」（独語ではザワークラウト）をつくりました。

乳酸菌は冷蔵庫では活動してくれないので、リビングの机の上に置いておきました。5日くらい経つと、表面がが黄色くなって酸っぱい香りがしてきます。

全体的に黄色くなって発酵が進んだら、軽く水洗いして塩分を落とし、ソーセージとベーコン、ジャガイモ、タマネギとハーブ（ローズマリー、粒胡椒）で煮込みます。フランスアルザス地方の伝統料理 ≪la choucroute alsacienne≫ の出来上がり！参考にしたレシピはフランスのテレビ番組です(https://www.youtube.com/watch?v=FaCX7NmXUEU)

最近すっかりハマってしまった「菊芋のじっくり焼き」

菊芋をたわしで良く洗って、皮つきのまま半分に切り、ボウルでオリーブオイルと一つまみの塩と和えたら、弱火で15分ほどじっくり焼きます。最後にレモン果汁を絞っていただきます。私はレモン入りオリーブオイルを使いました。

焼いている間に他の調理ができるお手軽おかずです。参考：https://www.on-the-slope.com/articles/recipe_all/recipe/articles-7793/

博多春菊は癖のない福岡野菜。オリーブオイルを薄く引いたフライパンに、大胆に二等分した春菊を置いて、動かさずにソテーします。食べる直前に塩を一振り。ごはんにもパンにも合う一品。

またまた菊芋のじっくり焼き。鎌倉の直売所で購入した紫大根は、塩もみしてレモン入りオリーブオイルで和えました。一気にイタリアンっぽくなります。ソーセージは、羽村のオーガニックスーパー「福島屋」の手作り。

冬のブロッコリーは花蕾ぎっしりつまっています。30秒ほど茹でて、ペペロンチーノ風に焼きました。オムレツにはほうれん草のソテーを少し混ぜて、生のルッコラをトッピング。味付けは塩。菊菜は博多春菊と同じ調理法で。菊菜とは関西での春菊の呼び方だそうです。イングリッシュマフィンの上に乗せてオープンサンドで食べました。幸せな組み合わせ😋

カブづくしのブランチ。アヤメ雪カブという菖蒲色の小さめのカブです。葉っぱはじゃこと炒めて醤油を少し垂らして。あとは薄くスライスして塩もみにしたり、皮付きのままじっくり焼きました。12分焼いたらちょっと柔らかすぎたので、次は7，8分くらいにしてみようかな。

旬の水菜をたっぷり3株分使ったチヂミ。玉ねぎも少し入っています。生地は、全卵2個、小麦粉大さじ10、片栗粉大さじ6、鶏だし小さじ1、水大さじ2。参考：https://www.on-the-slope.com/articles/recipe_all/amb_recipe/articles-296214/