Q&A飲食店の改善ポイント５選
日頃さまざまな業種の経営者様から経営に関するご相談を頂きます。
一番多いのは、私が経営していた会社をご存知でいらっしゃるリアルでお付き合いのある経営者様が多いのですが、最近では８ヵ月程度継続しているブログのお問い合わせからのご相談を頂く機会も増えて参りました。
今回は、そのブログからお問い合わせ頂いた飲食店経営者様からのご相談にお答えした内容をお話ししていきたいと思います。
ご相談内容は、一言で言えば「どうしたら売上を伸ばせるでしょうか？」というものでした。
飲食業というのは、新規出店したお店の４割が一年も持たない上、初期投資も１,０００万円近くかかるという業種です。また、コロナの影響を大きく受け、厳しい経営状態のお店も多いです。
今回のご相談へのお答えには、実際２時間以上お話しさせて頂きましたが、その内容を要約しポイントだけ簡潔にまとめたものになります。
「もっと詳しく聞いてみたい」という方は、公式LINEを開設致しましたのでそちらよりお気軽にご連絡下さい。詳しくは最後のお知らせをご覧ください。
では本題です。
今回は「飲食店の改善ポイント５選」というテーマでお話しさせて頂きます。
☆今回のお話しはstand.fm「hajimeラジオ」でも放送しております。
「ながら聴き」 などでもお楽しみ頂けます。
５個の改善ポイント
①メニューのブラッシュアップ
既存客を飽きさせないため、また新規客を取り込むため、「新メニュー」や「期間限定メニュー」「季節のメニュー」などに力を注ぐ経営者は多いと思いますが、何より重要なのは「既存メニュー」の見直しです。
単なる見直しではなく、１メニューごとの原価率(言い換えれば利益率)を元にワースト２０～３０％程度のメニューを改良もしくは変更します。
例えば、メニュー数が５０だとしたらワースト１０～１５のメニューです。※この際、ドリンクメニューは一旦除きます。
全メニューのワーストと、原価率ワーストのメニューを照合しワースト２０～３０％程度（例だと１０～１５個）のメニューを決めます。
差異が微妙など、判断に迷う場合は、そのメニューだけに使っている特殊な食材がないかを加味して判断します。売れないもののために特殊な食材を管理することを省きます。
②提供時間の短縮
平均提供時間を２分短縮しただけで、売上が３割伸びたというお店がある程、飲食店にとって提供時間はとても重要なポイントです。
お客様が
「早い」と感じるのは８分まで。
「そろそろくるかな？」と感じ始めるのが１０分過ぎ。
「遅いな」とイライラし始めるのが１５分からと言われています。
こだわりのお料理を提供するシェフの気持ちも分かるのですが、最大限効率化を図り、いかにお待たせしないかもシェフの腕の見せ所です。
可能な限りの仕込みはもちろんのこと、効率化を実現するためにできることは全て行うことが大切です。仕込みなど事前準備だけでなく、提供時間が早い店舗は、キッチン内の導線などもかなり考えられたものになっています。食材や道具の保管場所が考え抜かれているキッチンでのシェフの動きは、本当に美しいものがあります。
これは全て、こだわりの料理をいかに最短でお客様へご提供するかという想いが込められたものです。
そして、この見事までの効率化は、回転率向上に繋がり、客数アップそして売上拡大を実現していきます。
③店内の美化
売上不振の店舗の共通点は、「汚くて不潔である」ということです。
「古い小さいは恥ではない、汚い不潔こそ恥である」と言います。
飲食店で汚い・不潔は致命傷になります。
オーナーシェフの場合、自分が使うキッチンスペースは清潔に保たれているのですが、客室スペースを見ると段ボール箱が置かれていたりするケースがあります。
コロナの影響で開業時予定していなかったテイクアウトが加わり、その資材置き場がバックヤードにないため、店頭に置いてしまうケースもあるようですが、それは店側の都合なのでお客様へは関係ありません。バッグヤードを片付けてなんとかして置くか、業者へ少ロットで納品してもらうよう依頼しましょう。
また、店内清掃は隅々まで徹底的に行います。開店前・閉店後・または定休日などに、オーナーもしくは店長などが、客席ひとつひとつに座り、お客様目線で隅々まで確認しましょう。この際、椅子にガタツキがないかなども同時にチェックします。チャイルドシートを用意している店舗は、安全性なども含め合わせて確認しましょう。
コロナ禍ということもあり、メニューの拭き掃除はこまめに行っていると思いますが、破れていたり、ラミネートのめくれ等がないかもチェックしましょう。
もちろん、入口、トイレ、駐車場、ウェイティングシートなどの清掃ももれなく行います。定期的に看板や外照明が薄汚れていないかなど、日頃見落としがちな細部までチェックします。
④店の雰囲気づくり
「店内の雰囲気は味に影響する」と言います。
どんなに美味しいお料理を作り上げても、暗い雰囲気や雑な対応で提供されたお料理は美味しくなくなります。これは、お客様のイライラやストレスが舌に影響を及ぼすためと言われています。
あまり威勢よく元気過ぎるのも「やかましい」と感じるお客様もいらっしゃると思うので配慮が必要ですが、どんな店舗にも共通して大切なことは「愛想の良さ」です。
お客様が本当に心地良いサービスと感じるのは愛想が良いことです。
もちろん店作りのテーマによって、スタッフの演出に個性を持たせるのも効果的です。
「若いスタッフが元気な掛け声をするラーメン店」
「爽やかさを演出するカフェ」
「大人な雰囲気で渋く立ち振る舞うフレンチレストラン」
どんなテーマにせよ、共通して必要なことは「愛想が良く」「気の利いたサービス」ができるかです。
スタッフのサービスの質でリピート率が大きく変わってきます。
お客様の視線に立ち、スタッフの立ち振る舞いを再確認してみてはいかがでしょうか。
⑤"売り"を作ってSNS戦術
○カレーパンと言えばあのパン屋さん
○贈り物で買っていくならあのケーキ屋さんのチーズケーキ
など、ヒットしているお店は必ずと言ってよいほど「ヒット商品」を持っています。
もし、自店にまだヒット商品がなければ、新たに開発することで売上が飛躍的に伸びる絶好のチャンスです。
開発する際に大事になるのが、「固定観念にとらわれない発想」です。
先程挙げたパン屋さんやケーキ屋さんのように、"ならでは" のものではなくても良いのです。
世間には、お寿司屋さんで出すラーメンが一番人気だったり、焼肉店で出す刺身盛りが話題になっていたり、どこで何がヒットするかわかりません。
また、"ウリ"にするものは原価率もかなり慎重に考えなくてはいけません。企画が大当たりした時、「原価率を高めにしてしまったためちっとも利益が出ない」となっても、ヒット商品の価格を上げることは容易ではありません。
但し、目玉商品として意図的に薄利多売とするケースもあるので、それはオーナーの判断で決めると良いでしょう。
そして何より大切なのは「これ！」と決めたメニューを強力に前面へ打ち出すことです。
・メニューでは一番目立つところに大きく掲載
・ポスターなどを貼れる店舗であれば入り口や店内に掲示
・メニューをお持ちした時にスタッフによるご案内
などの他、外部に対してもSNSなどを活用して告知するのも効果的でしょう。
今では、お客様にSNS投稿して頂くことで特典をお付けするなどのサービスを実施しているお店もある程です。
以上５点に絞ってお話ししましたが、いずれも基本的なことかもしれません。
しかし、この基本的なことができておらず、「売上が伸びない」と頭を抱え、高額な広告宣伝にばかり力を入れている飲食店もあります。
更に材料費の異常な高騰により、価格改定を悩まれている経営者の方も多いと思いますが、これらの基本的なことが守られていれば、価格上昇での影響を最小限に留めることができ、今後も継続的な経営が可能となるでしょう。
「神は細部に宿る」と言うように、自分の大切なお店を守るため、細部まで徹底的に再チェックしてみて下さい。
以上です。
今回は「飲食店の改善ポイント５選」というテーマでお話しさせて頂きました。
冒頭でも申し上げました通り、かなり要約してお話ししているため、改善ポイントはまだまだあります。
もし、個別に相談してみたいという方がおられましたら、公式LINEも開設しておりますのでそちらよりお気軽にご連絡下さい。
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