ワンパンパスタ

どーも、最近まるで脚本書けていないぐだぐだのぐだです。
本日は巷で眼にするワンパンパスタなるものについて。もはや愚痴に近いので、ワンパンパスタのファンの方は読まないでください。

ぐだぐだ

年間で100食以上パスタを作るのだけれど、
ワンパンパスタだけは美味しく作れたことがない。
何回やっても全く掴めない、意味がわからん。

てか調理法的になかなか美味しくならんと思ってて、、
終いにはYouTubeなどでイタリアンシェフがワンパンパスタ紹介してるの見ても、本当は美味しくないと思ってるんじゃないかと勘繰りだす始末。
おれの味覚がおかしいの？これ美味しいとか正気か？みたいなパニック状態なんです。
ということで、今日もチャレンジしてみたけど美味しくできなかったため、自分用に書き出してみることにしました。
ほんと、ワンパン好きは読まないほうが良いと思う、

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そもそも、美味しいパスタを作ろうとした時に真っ先に必須条件として挙げられるのが、茹で汁を塩分濃度1%以上にすることなんよ。
これがワンパンパスタの抱える問題その①

塩分濃度を上げていけばプリプリとした食感に近づくし、1%に仕上げたらもうソースなくても美味しいくらいパスタがレベルアップする訳。
2%で茹で上げて真お湯でさっと洗い、1%程度の味でプリプリにするシェフもいるくらい。
※奥田シェフなんかがそう。茹で論という本出してます。ちょっと高いけど読む価値あり。

もっと言うと軟水だとか硬水だとか、ダイスの種類でも茹で上がりにかなり影響があるんだけど、ここでは割愛。

ではこのパスタを茹でる際の基本とも言える塩分濃度でワンパンパスタを作るとどうなるのか、
結果、全部フライパンの中に残るからしょっぱくなるんよね。

なので塩分は抑えなければならない。

正直言ってこの時点であり得ないんだけれど、
ここでプロ目線的には足りない塩味を何かで補う必要があると考えるんだ。※たぶん

そこで巷のシェフ達がYouTubeでやり出した方法が
顆粒だしやコンソメなどのうま味調味を使って茹で汁を出汁の状態にする作り方。そいつで茹でていくことにより塩味の代わりに旨味を底上げさせて誤魔化す作戦ってなわけ。※多分ね

たしかにブロードと呼ばれる出汁（クズ野菜とかアサリとか昆布とか素材は色々）をパスタに使うことはかなりの頻度であるんだけど、あくまでもそれは茹で汁とは別で、フライパンのソースに水分を含ませたい時に使うんよね。
※これもここでは割愛するけど、リゾットとかアクアパッツァとか炊き物に使うのも普通の水ではなくて必ずブロード。

とにかくパスタの茹で汁として使うなんてのは邪道なんよ。
ちゃんとした茹で汁で茹でると浸透圧で塩分がコーティングされてるからソースとパスタの境目というか味の輪郭がよくわかるんだけど、
塩分濃度の低い茹で汁で茹でると食感はモソモソするし味もボケた輪郭になってパスタ食べてるのかソース食べてるのかよく分かんなくなっちゃうんだ。

次に立ちはだかるのが、パスタに付着している小麦粉。これが問題その②
乾麺のパスタ表面には小麦粉が付着してるんだけど、通常は茹でてたら茹で汁に溶け出すんよ。
パスタがくっ付かないようについてるものだから必要ないしね。
とくにブロンズダイスと呼ばれるパスタは表面が凸凹しているため、小麦粉も多くついてる。この本来茹で汁と共にオサラバするはずの小麦粉達がワンパンだとフライパンに残るんよね。
そうするとどうなるか、モタッとしたソースになってしまうんよね。

100歩譲ってクリーム系ならまだ良いのかもだけど、トマト系なんかはぶっちゃけ不味くなる。
オイルベースのソースも、小麦粉があるから乳化しやすいのでは？とか思って作ったけど、どう考えても小麦粉の量が多くなってしまうんよね。食感もモタモタしててやらなきゃよかったー。って後悔する1番の要因かもしれない。

そして最後３つ目の問題がソース作り
たった今麺を茹でちゃってるフライパンでソースなんて作れませんよね。
ニンニクを炒めてから茹でる、とかも良く見るしやってみたけど、これも全然違うよね？
イタリアンって香りを大切にしてて、ニンニクも香りを抽出することが主な目的なんよ。香りは油に溶けやすくて、旨味は水に溶けやすいんだけど、
このやり方だと香りもクソもなくて、後から入れるのもタイミングがない。
具材も炒めて香りを引き立たせたり、メイラード反応でフライパンにこびりついた旨味をデグラッセして使ったり、ラグー系のソースなんかだと上記に加えて肉を良く焼いた箇所とそうじゃない箇所のコントラストが美味しさに直結したりするのに、茹でたらできないよね。
一体何をソースにしろと。
苦肉の策で和えるだけで作るようなパスタにどうしてもなってしまう。

本当こうやって書き出して色んな角度から見て改めて考えるとワンパンパスタで美味しく作ることは至難の業。まあそこまでのクオリティと作る&片付けの手間を天秤にかけてる訳だから、当たり前っちゃ当たり前だよな。
うん。何言ってんだろ、

寝よ