甘み・旨味・味覚は騙されるもの。。

味覚は化学物質によってもたらされるため、口中で混ざることによって互いに

影響しあう。これを味の相互作用で三つほどある。

味の相乗効果

味の相乗効果は、異なる味覚が合わさることで、味覚が数倍に美味しく感じる

うま味の事例でよく知られるのが、アミノ酸系と核酸系のうま味成分が合わさる

と、うま味の強さを数倍感じてしまう。例として「かつお節」と「こんぶ」のあ

わせだしは、かつお節に含まれるイノシン酸（核酸系）と、こんぶに含まれる

グルタミン酸（アミノ酸系）の相乗効果で、うま味を強く感じる。

味の抑制効果

味の抑制効果は、異なる味覚が合わさることで、一方の味覚が弱められることを

言う例として、コーヒーに砂糖を入れると苦味を弱く感じるようなもの。

味の対比効果

味の対比効果は、異なる味覚が合わさることで、一方の味覚が強められる。

例えばすいかを食べるときに塩を振って食べると甘味を強く感じる。

ソムリエ的にわかりやすく言えば3パターン

食材に対してアルコール（ワイン）を飲んで食材が①引き立つか②調和するか

③反発しても美味しく感じるか？のパターンになる。

これは体調によっても変わるので我々はいろんな意味で大変だ。

味に関する課題

どんなに良いものでも食料の生産方法でその地域の味覚が

決まると言っても良い。添加物で慣れた舌には本物は中々

感じづらいものだ。

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次回ーどうやって騙して飲まそうか？