ガスオーブンでハード系パンを焼く

今日はガスオーブンのお話。

私がパンを焼き始めてもう20年以上経ちます。そしてパン教室を始めて16年。

私の工房には2台、そして自宅に1台の業務用のガスオーブンがあります。

一番古い自宅のオーブンはもう20年近くかなりの頻度で使っていますが、まだまだ元気に働いてくれています。
やっぱり業務用はタフです！！

ガスオーブンの良い所は予熱に必要な時間が短い事（200℃に達するのに2分程度です）。
なので、ドアを開けてパンを入れることにより庫内の温度が下がってもすぐに設定温度まで回復してくれます。

そして、比較的焼きムラが少ない事（個体差があるかもしれません）。

私はパンを焼き始めてからほとんどガスオーブンを使ってレッスンをし、販売のパンを焼いていました。

ハード系のパンを焼く時には天板ごとしっかりと高温で予熱します。

同時に庫内にレンガを置き、一緒に熱々に熱します。

しっかりと予熱を完了した後、パンを入れるわけですが、その時に熱々のレンガに水をかけ、庫内に蒸気を充満させます。

⋆電気オーブンでは故障の原因となりますのでやらないでくださいね！

ではなぜ、ハード系のパンは蒸気焼成なのでしょうか？

ハード系のパンの配合はとてもシンプルで小麦粉、酵母、塩、水、（モルト）しか入れないことが多いので、砂糖や油脂が入っているパンに比べて釜伸びがしにくいのです。

だからスチームを入れないと釜伸びする前に表面が固まってしまいます。

だからしっかりと蒸気を発生させ釜伸びを促すのです。

こうして私もハード系のパンを焼く時にはしっかりと蒸気焼成を行っていました。

しかし一つ問題なのは、私の持っているガスオーブンはファンがとにかく強くて（だから焼きムラができにくいというメリットにもなるのですが・・・）、庫内に蒸気を満たしても釜伸びする前に風で生地の表面を固めてしまい、うまくクープが開かないのです。

だからちょっと苦手意識もありました。

しかしこの度新しいレッスンのテキストを作るために上手にクープを入れる方法を考えなければなりません。

その後、いろいろな方法を試し、ＢＥＳＴを探っているところです。

うまくいったときにはご報告しますね。

なので電気オーブンだとどうなのかな？と。
そのことについても書こうと思っていましたが、長くなるのでまた今度にします。

まだまだ奥が深いパン。だから楽しい。

gorshu-ayu