培養肉ってなんや、うまいんか！？～課題はステーキ～

　みなさまは培養肉をご存知でしょうか。

　人工培養したタンパク質をもとに食用肉を作る取り組みですが、昨今のSDGsとも深く絡み、その市場規模は10年で3倍ともされます。

　化学メーカー各社も、細胞培養技術が生かせる分野として参入を検討しており、社会実装に向けて研究が進められています。

お肉の需要は激増中

　そもそもなぜ培養肉が注目されているのでしょうか。

　その背景にはいくつか要因がありますが、そのうちの１つが食肉需要の増加です。

　食用肉は必須アミノ酸を全て含む重要なタンパク源であり、日々の食卓からお祭り、祝い事などに欠かせない食材となっています。

　しかし世界人口は2050年までに100億人を突破する勢いであり、全ての人を飢えさせないためにはさらに多くの食料が必要となります。
　さらに新興国の経済成長により、一人当たりが食用肉を食べる量も増えるとされています。

• 人口増加により、必要な食料が増加

• 新興国の経済成長により、食用肉をたくさん食べる人も増える

　このように世界的な人口増加と新興国の経済成長による相乗効果で、食用肉需要は大幅に増えるとされています。

食用肉は環境負荷も高い

　お肉の需要が増えているという話をしましたが、じゃあ生産量増やせばええやん、というわけにもいかないのです。

　というのも、食用肉に限って言えば、人口増加分をはるかに超える作物を生産する必要があるのです。

　というのも、人間に1キロカロリー分の鶏肉を提供するには、鶏に2キロカロリー分の穀類を与える必要があるのです。

　動物を育てるのにも、農作物が必要なためです。

　同じく豚では３キロカロリー、牛ではなんと６キロカロリーの飼料が消費されるため、100億人の食料を確保するためには現在の何倍もの植物が必要となります。　

　しかし水・土地の不足、土壌劣化、生物多様性の減少、より深刻さを増す自然災害の直面により、従来の畜産ではこれから増える需要をまかないきれないと懸念されているのです。

せや、肉を培養したろ

　人工肉の最先端で今も研究が進む分野が、実験室で肉そのものを育てる培養肉です。

　牛や豚などから採取した細胞を培養により増やし、組織を形成することで作られます。

　培養肉は温室効果ガスをほとんど排出せずに育てることが可能で、省スペース・省資源で気候変動に左右されない食肉生産にも繋がりますね。

　また植物肉と異なり、実際の肉と同じ動物の細胞を原料とするため、味や食感だけでなく、成分や組成まで実際の肉を再現できる可能性があります。

大阪万博で試食できるかも

　そんな培養肉も、すでに試作が進められています。

　大阪大学、島津製作所、伊藤ハム米久HD、凸版印刷、シグマクシスの5者らが設立したのが、培養肉の社会実装に向けて取り組む「培養肉未来創造コンソーシアム」です。

　和牛幹細胞を培養して３Dプリントでブロック肉を作る取り組みで、各社の強みを掛け合わせに期待されています。

　2025年大阪万博への出展も決まっており、2030年の市場投入を目指しているとのことです。

実はブロック肉を作るのが難しい

　培養肉で課題となるのが食感や味わいです。

　生体の筋肉組織は、収縮能をもつ細長い筋繊維が束場に集まった筋束を形成しており、この構造が食肉特有の食感を生み出していると考えられています

　しかし従来の培養肉は筋管がランダムに配列したミンチ肉状であり、筋線維の再現が非常に難しいようです。

　つまりハンバーグは作れても、ステーキは作れないのです。

　先ほどの「培養肉未来創造コンソーシアム」では3Dプリント技術も活用するなど、ステーキのような食感を目指し三次元配合した筋組織の形成について研究が進んでいます。

課題はいろいろ

やはり課題はコスト、加えて法律です。

現在の培養肉は試作段階であるため、高コストで生産性にも劣ります。今後は大量培養技術の確立と培養液のコストダウンが、普及のカギとなりそうです。

またこれまで誰も食べたことがない新しい食品であるため、技術・コスト的なハードルのほか、安全性の担保や消費者の抵抗感などが課題となります。

ただ本格普及すると、畜産や食料品、また飼料分野など幅広い業界への影響があるため、今後も注視していきたいですね。