季節別　フロー図レシピ　栗花落その1

さわらの木の芽みそ焼き

　鰆を焼いてから、みそなどの調味料で味をつけています。西京焼きなど、先に魚に味をつけてから焼くなどしますが、正反対ですね。
　それにみその中に卵黄が入っているので、熱を加えすぎると、卵が固まってモロモロになります。ですから、魚に完全に火を通してから、弱火で味噌をまとわすという感じですね。
　そのあと、粉山椒と木の芽のたたいたのを混ぜています。
　魚の下処理は、塩をふってしばらく置いてから、出てきた水分をふき取ります。これが臭みを軽減するコツです。

鶏の照り焼き山椒風味

　これは鶏のもも肉を使ってください。
　もも肉に筋に直角に切り目を入れて、肉の厚みを均一にするとともに、火の通りが良くなるようにしています。塩を軽くふってください。
　フライパンを熱して油を入れ、鶏の皮目を下にして焼いていきます。この時、油が出てくると思いますが、あまり多いと焦げ目がつきにくいので、キッチンペーパーでふき取ります。
　両面に焦げ目がついたら、調味料(みりん大さじ3、しょう油大さじ3、酒大さじ2、砂糖大さじ2)を入れ、弱火で両面味を含ませます。中まで完全に火を通すようにしてください。最後に実山椒を入れて、香りを付けます。
　付け合わせは、絹さやです。筋を取って、塩ゆでしたものを用意しておいてください。
　鶏を食べやすい大きさにカットしたら、絹さやをきれいに前に立てかけます。形をそろえてきれいに添えれば、見た目がかなり変わりますよ。

野菜のイタリアン蒸し

　すべての材料をフランパンに入れて、蓋をして蒸しているだけです。
　野菜は適当に切ってください。
　オリーブ油を敷いたフライパンに、野菜、塩コショウ、バジル・オレガノ・ニンニクスライス、ピザチーズを乗せ、上からオリーブ油を回しかけ、ふたをして中火で5～7分蒸し焼きにします。最後にしょう油を回しかけていますが、これはお好みで。
　タジン鍋でやってもいいですね。
　しゃぶしゃぶ用のタレにつけて召し上がっていただいても。

春キャベツとエビのパスタ柚子胡椒風味

　キャベツは、パスタと一緒に茹でてしまうので、春キャベツにこだわりません。またこのレシピでは、キャベツをゆがいて上げて、またパスタを茹でることになっていますが、時間差をつけて一緒に茹でれば問題はないです。
　具材は、ニンニク、赤唐辛子、エビ、パセリですね。
　生意気に白ワインを使っています。柚子胡椒も入るので、かなり辛くなると思います。
　柚子胡椒の代わりに、明太子を入れても美味しいでしょうね。

タルタルコロッケ

　ツナ缶とゆで卵の入ったコロッケです。
　じゃが芋は適当に切ってから蒸しています。皮つきのままゆでるような指示のレシピもありますが、コスパが悪すぎます。チンは火の通りにムラができますので、私は蒸すのをお勧めします。ゆがいた時のように粉ふきにする必要もないですし。
　ツナ缶はフライパンで水分を飛ばしてから、蒸したじゃが芋と刻んだゆで卵と合わせます。
　この時味を見て、塩コショウまたはコンソメなどを入れてもいいです。
　この塩コショウをするという行為、必ず元の味を確認してからしてください。でないと、どの程度入れたらいいのか、想像がつきません。料理は想像力とイメージ力に準拠していると思います。
　あとは形をそれなりにまとめて、小麦粉、溶き卵、パン粉の順につけ、油で揚げていきます。
　ソースをかけて、横に何か野菜を添えてください。キャベツの千切りでもいいですよ。
　このコム・タ・パン、面倒ですよね。串カツ屋では、水で溶いた溶き卵に小麦粉(濃い目)を混ぜて、それからパン粉の上に落としていました。ひと手間省けますね。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　写真by松原正明