季節別　フロー図レシピ　栗花落その7

きつね散らし

　米は洗って同量の水で炊きます。
　酢は少し甘めのすし酢を作って、ご飯が炊き上がったら、ボールに移して熱いうちにすし酢と混ぜます。
　卵3個で錦糸をつくり、人参と絹さやは細切りにして塩ゆでしたあと、薄口しょう油を使っただし醤油に浸けています。
　薄揚げは縦半分に切ってから細切りし、ゆがいて水けを絞ります。これをだし汁(だしカップ1、酒カップ1/2、砂糖40g、しょう油大さじ2)で落し蓋をして、じっくりと煮含めます。
　器にすし飯を盛り、錦糸、汁を切った人参と絹さや、薄揚げも彩りよく乗せて、召し上がってください。

もやしそば

　これはそばとなっていますが、中華そばです。4人前です。
　右は、どんぶりに先に注ぐタレです。1/4だけ使ってください。
　フライパンで炒めていくのは、チャンポンのような、麺に乗せる具材です。まずひき肉を油で炒めて豆板醤、生姜のみじん切りを入れ、そこにスープカップ1、酒大さじ2、しょう油大さじ1、オイスターソース大さじ1、そして塩コショウで味を整え、もやしとすりおろした長芋を入れ、水溶き片栗粉でとろみつけ、最後にラー油を垂らします。
　鉢にタレを入れ、スープを1人前張り、茹でたラーメンを汁気を切って入れ、上からもやしの炒めたのを乗せます。
　スープはシャンタンなどを使い、かつぉだしも加えて濃厚にとってください。バターや天かすなどを乗せると、まったりとした旨みが加わります。

鶏手羽のチューリップ揚げ

　最近ありま見かけなくなりましたが、このような形の方が、手羽肉は食べやいですね。
　手羽先の爪のついた鶏手羽を購入していただいて、外側の皮を下にし、爪の関節の5㎜ほど内側に、関節に沿って包丁目を入れます。手に取って切り目を入れた部分で外側に折り曲げます。2本の骨の頭がでてきます。折り曲げた爪先を切り取り、その2本の骨に沿って周りの肉を下に押し下げます。細い方の骨をもって、少しぐりぐりゆすると、下の関節から外れて取れてきますので、それを抜き取ります。
　残りの骨にそって肉を押し下げ、丸くまとめて塩コショウをします。
　ここでは卵だけで揚げていますが、小麦粉や片栗粉をまぶしてもらっても結構です。
　ソースは2種類作っていまして、すりおろした玉ねぎにケチャップや酢を加えたもの、マスタードにはちみつを混ぜたものの2種です。

あさりのピラフ

　ピラフですので、あさりや野菜を炒めた汁にスープを足して米を炊きます。
　野菜は、玉ねぎ、アスパラ、マッシュルーム、パプリカ。みな小さく切ります。
　あさりは塩水に浸けて砂を吐かせ、こすり洗いして、この時口の開くものは捨てます。
　フライパンにオリーブ油を熱して野菜を炒め、アサリを入れ、白ワインを大さじ4入れてふたをし、あさりが口を開くまで蒸します。
　これを濾して、汁、あさり、その他の野菜に分けます。
　米2合を洗って炊飯器に入れ、汁にスープを足して2合にし、炒めた野菜類も入れて炊きます。あさりはご飯が炊きあがったら乗せてください。
　パセリのみじん切りなどを散らせば、出来上がりです。

ポテトとブロッコリのアンチョビ蒸し

　じゃが芋は皮をむいて1㎝の厚みに切り、半分にして半月にします。水にさらしてください。ブロッコリは小房に分け、軸は厚めに皮をむいて7㎜程度の輪切りにします。
　フライパンにスープカップ1を入れ、じゃが芋を入れて火にかけ、ふたをして3分ほど蒸し煮にします。ブロッコリと茎も入れ、さらにふたをして4分ほど、塩をしてアンチョビの刻んだのを入れ、ふたを取って汁気を飛ばします。
　器に盛って、上に粉チーズ、黒コショウを振り、オリーブ油をまわしかけてください。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　写真by松原正明