季節別　フロー図レシピ　夏1その1

調理記号・料理記号

ビシソワーズ

　この時はハンディプロセッサーを使ったようですが、もちろんミキサーで結構です。4人前です。
　じゃが芋(4個ぐらい)は皮をむいて一口大に切り、スープカップ2、牛乳カップ2、生クリーム50㏄、塩とともにミキサーにかけ、冷蔵庫でしっかり冷やします。
　器に盛って、細ねぎの小口切りを散らしています。
　少し玉ねぎを入れても美味しいです。

鮭缶の冷や汁

　これは鮭の缶詰を丸ごと使った冷やしかけ汁で、ご飯にかけて召し上がっていただきます。
　胡瓜は薄くスライスして塩を振り、しばらく置いてから汁気を絞っています。
　鍋にだしカップ3を入れて温め、そこにちぎった豆腐(絹ごしがお勧め)、みそ大さじ2、鮭缶1つを入れて火を止め、冷まします。粗熱が取れたら、絞ったら胡瓜、青じその千切り、みょうがの斜め千切りを入れ、ガラスなどの容器に移し、下に氷の入ったボールをあてて冷やします。
　茶碗に冷やご飯を盛って、上からこの冷汁をかけていただきます。

糸コンのチャプチェ　

　チャプチェとは、春雨を使って混ぜ合わせたおかずという意味らしいです。今回は糸コンを使って、牛肉やピーマンなども入れています。
　野菜(人参、パプリカ、ピーマン)はすべて細切り、糸コンもゆがいてから煎りしています。
　先ず肉に下味(酒大さじ4、しょう油大さじ2、砂糖大さじ2)をつけ、フライパンに入れて火を通します。そこに糸コンを入れてからめ、一旦取り出します。ごま油を足して野菜を炒め、肉と糸コンを返して、全体を混ぜ合わせます。
　味付けがしょう油と砂糖だけなので、ビーフコンソメなどを足された方がおいしいですね。器に盛って、ごまを散らしています。

鶏ももの燻製

　たまには燻製を作ってみませんか？中華鍋を使用します。あと買って欲しいものは、中華鍋に入る丸アミと、脱水シート(ピチットシート)、桜などのチップです。
　燻煙で蒸すので、火が通りやすいようにします。そして食材から水分が出てくるようでは、燻製特有の色がつきません。
　ここでは鶏もも肉を使っていますが、厚みが均等になるよう、包丁で開きます。そこに塩コショウ、砂糖を擦り込み、10分ほど置きます。次に脱水シートで包んで密着させ、少なくとも1時間ほどは(冷蔵庫に)置きます。
　鍋のセットですが、中華鍋の底にアルミを2枚重ねて置き、その上にチップ大さじ2(この時は桜のチップを使いました)とウーロン茶大さじ1を乗せ、丸アミを置き、脱水シートをはずした鶏肉を皮を上にしておきます。(汁が出やすいようにします)　そしてぴったり被せることのできる大きさのボールでふたをし、15分ほど燻蒸します。
　この時煙がすごく出るので、窓を開けはなすか、戸外で行ってください。もし肉を切ってみて、中がまだ赤いようでしたら、チンしてください。
　これは熱燻という方法で、サーモンはできませんが、(火が入りすぎてしまいます)　ゆで卵や笹かま、ししゃも、ハードタイプのチーズ、沢庵、ソーセージなど、いろいろ香りをつけることができます。
　本来ならば、ソミュール液につけて塩漬けし、塩抜きしてから乾燥させ、そして燻製にしていきますが、料理教室では時間の制約もあるので、このような簡便な方法を取りました。
　休みの日に、豚の三枚肉でベーコンを作っておくと、いろいろ重宝します。
　                                                                                            写真by松原正明