季節別　フロー図レシピ　栗花落その8

調理記号・料理記号

名古屋チキン

　手羽を使って、揚げてから調味料に絡めています。
　手羽は手羽先を切り落とし、骨に沿って切り込みを入れ、塩コショウをして小麦粉を振ります。
　これを両面揚げています。
　フライパンに調味料(みりん大さじ4、酒大さじ2、しょう油大さじ2、砂糖小さじ1)を入れて火にかけ、揚げた手羽を入れて絡ませ、最後に白ごまと七味を振っています。
　横にキャベツの千切りや貝割れを添えて、召し上がってください。
　どこが名古屋風や、という突っ込みが聞こえてきそうです。調味料の中に赤味噌を少し入れて、その分砂糖ももう少し足してはいかがでしょう。

みょうが寿司

　みょうがをしっかり食べて、世の中の憂さを忘れましょう。
　この散らし寿司にはみょうがの他に、油揚げ、しらす、生姜、みつばを使います。
　すし酢は米2カップに対して、酢大さじ4、砂糖大さじ2、塩小さじ1を使っています。これは標準的なすし酢の割合です。
　油揚げはフライパンでから炒りして焼き色をつけ、細く切ってからしょう油を絡めます。しらすは熱湯を通して、ザルに上げます。みょうがは細切り、生姜はもっと細切りに、そして2㎝長さに切った三つ葉の軸。これらを炊き上がったご飯にすし酢を混ぜた後、加えて混ぜます。
　器に盛って、上に白ごまと三つ葉の葉っぱを散らしてください。

かつおの手こね寿司

　かつおは皮をはずしたものをお求めください。もしくは、たたき用の物でもいいです。これをヅケにしています。
　米(2合)は同量の水で炊きます。
　すし酢は前回のみょうが寿司を見ていただいても分かるように、砂糖の量が少ないです。一般的に、散らしやいなりなどは甘めに、握りなどの魚介を使ったものには、少なめの砂糖で調えます。こうして並べてみると、分量の比較が可能になります。
　炊き上がったらすし酢を混ぜ、汁気を切ったかつおとネギ、青じそ、白ごまを混ぜれば、出来上がりです。
　このレシピでは、カツオは混ぜ込んでしまいましたけれど、スライスしてヅケにしたものを上に飾っていただいてもいいです。

実山椒のしょう油煮

　実山椒、思い切って買って、小枝をはずしてください。ちょっとというかかなり手間ですが、こうしておけば1年間使えます。
　水にさらしてから10分ほどゆでてください。
　さらにザルに上げて流水にさらし、辛みを和らげます。
　鍋に入れて酒大さじ4としょう油カップ1を入れて煮ていきます。みりんも大さじ4入れて煮詰めてください。
　ほぼ汁が無くなったら、清潔な瓶に詰めて保存します。
　茹でてからザルに上げ、そのままジップロックに入れて冷凍すれば、いろんな料理につかえますよ。
　ぜひお試しあれ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　写真by松原松明