季節別　フロー図レシピ　栗花落その5

焼きとうもろこしご飯

　生の皮つきとうもろこしを2本買ってください。まず皮やひげを取って、網で焼きます。ほどよく焼き色がついたら、包丁で実をこそげとってください。
　鍋に水と昆布を入れて、ここに皮もひげも軸も入れて15分ほど煮、そして濾し、その煮汁をカップ2取っておきます。
　米は2合です。
　炊飯器に洗った米、先ほどの煮汁カップ2、しょう油大さじ1、塩小さじ1/2とこそげ取った実も入れて炊きます。
　炊き上がったら軽く混ぜ、茶碗に盛って、上にバターの薄切りを乗せ、しょう油を少しお好みでたらしてください。
　これは北の大地のほんわかご飯ですね。

鶏カツレツミラノ風

　鶏むねを使った薄っぺらなカツです。
　鶏むねの皮を取り、縦に半分に切って横に開き、開いた側に切り目を入れておきます。これをラップで挟んで、麺棒かなんかでたたいて平たく延ばします。
　塩コショウをして、小麦粉、溶き卵、それからパン粉に粉チーズを混ぜたものを絡め、浅く敷いた油にバターを溶かしこんで(deep-flyではありません)、フライパンで揚げていきます。ひっくり返して両面カリッと揚げてください。
　ソースは、バルサミコ酢に塩麴を加え、トマトと胡瓜の刻んだものを混ぜています。
　横にくしに切ったレモンと何か青いものを添えてどうぞ。

鶏からさっぱり煮

　これは鶏ももを使ってください。
　鶏は2㎝厚ぐらいのそぎ切りです。小麦粉を振って揚げます。ナスは縞々に剥き、ランダムに切って、これは素揚げです。
　鍋にだし汁(だしカップ2、しょう油大さじ6、みりん大さじ3、砂糖大さじ3、酒大さじ2)を温め、ここに揚げた鶏とナスを入れ、2～3分煮てから、大根のすりおろしを入れています。
　器に盛って、白髪ねぎを乗せ、一味唐辛子を振ります。
　冷まして、柚子の輪切りを乗せてもいいかも。(知らんけど)

そうめんエスニック風

　麺つゆにナンプラーやレモン汁などを加えた、あっさりとしたつゆでいただきます。野菜は胡瓜、みょうが、ナス、青唐辛子、赤唐辛子などを使っていますが、食べやすいように切ってください。
　胡瓜は先に塩でゴロゴロさせ、ナスは切ってから塩もみしています。
　香菜はお好きな方はどうぞ。
　これも冷蔵庫でよく冷やした方がいいですね。
　錦糸やプチトマトなどを添えると、色彩が鮮やかになります。

ピーマンとじゃが芋の塩麴炒め

　塩麴は、米麹と塩と水でできた発酵調味料ですが、塩味がどの程度なのか知っておいたら、ぐんと使いやすくなります。
　市販の品はいろいろありますが、だいたい塩小さじ1に対して塩麴は小さじ2～3ぐらいで同等の塩味になるようです。実際はでんぷんの糖化による甘みも加わるので、私的にはもう少し加えても大丈夫なような気がします。
　このレシビでは、塩麴を大さじ1使うことになっていますので、塩だと小さじ1程度ですね。オイスターソースにも塩味がありますので、割としっかりとした味付けになります。
　でも厚揚げやじゃが芋が入りますから、少し濃い目でもいいかも。酒を加えることによって、それらに味を含ませるようにしています。
　生姜はすりおろしています。ごま油がいい仕事をしてくれるでしょう。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　写真by松原正明