季節別　フロー図レシピ　夏1その3

オイルサーディン

　お店で小さないわしを見つけたら、作ってみませんか？
　いわしの下処理は、鱗と頭を取り、はらわたを除いて洗い、水けをふいておきます。
　これをフライパンに丸く車輪のスポークのように並べて、油と香辛料(ニンニク、赤とう、塩コショウ、ローリエ、タイム)でじっくりと弱火で煮ていくだけです。
　いわしのアヒージョみたいなものですので、作り置きしておくと便利です。

豚肉とニラのごま山椒和え

　これは豚と野菜のしゃぶしゃぶですね。
　白ごまはすり鉢ですっていますが、ごまペーストを使っていただいてもいいです。もし擦る場合は、先に乾煎りするとより香りがたって美味しいです。これに粉山椒としょう油、砂糖でタレを作っておきます。
　鍋に水を入れて沸かし、豚を茹でて取り出し、次に細長く切った野菜を入れて取り出します。
　先ほどのタレを絡めてお召し上がりください。

イカと小松菜の炒め物

　これも下味をつけたイカと小松菜をさっとゆでて、塩味の中華スープで味をつけています。
　イカはワタを引き抜いて目と口、軟骨も取り、皮をむいてから表面に格子状の切り込みを入れ、裏から一口大に切ります。これに塩コショウと卵白、片栗粉、油も加えて下味をつけます。
　鍋に水を沸かして塩と油を入れ、1/4の長さに切った小松菜を茹でて取り出し、下処理したイカもさっとゆでて取り出します。
　フライパンに油を熱し、イカと小松菜を炒め、中華スープに塩コショウと少しの砂糖、そしてごま油で調味します。イカに片栗粉をまぶしているので、少しとろみもつくと思われます。

ひすいシュウマイ

　中に入る具は、小松菜、春菊、白ネギ、そしてホタテ缶です。
　野菜はみじん切り(小松菜と春菊は先にゆがいてからみじんに切り、水けを絞っています)、ホタテは汁を切ります。ボールに入れてしょう油と酒で味付けし、片栗粉を混ぜます。
　皮に包んで蒸してください。
　包み方ですが、皮を手のひらの上に置いて適量の肉だねを乗せ、ペティナイフで刺して押さえながら、親指と人差し指で作った輪の中に押し込み、皮を肉だねにくっつけ、上と下の面をナイフで均します。
　蒸す時はくっつけずに並べ、下にキャベツの葉を敷けば、後で取り出しやすいです。
　酢醤油に辛子をつけて召し上がれ。

ゴーヤちゃんぷるー

　厚揚げを使ったゴーヤチャンプルーです。
　ゴーヤは縦半分に切って種とワタを除き、スライスして(これはフロー図に記載していません)から塩ゆでします。これは少しでも苦みを除くためです。これをザルに上げて水けを切ります。
　油揚げはさっと熱湯を通し、余分な脂を除いてから、一口大に切ります。
　フライパンにごま油を少し多めに熱し、ゴーヤと油揚げを炒めていきます。ここに中華スープとしょう油で味付けし、器に盛って、削り節をかけています。
　ゴーヤの苦さで身体にカツを入れ、暑さを乗り切りましょう。
　早春の山菜の苦みも、これと似たような効果があるのかもしれませんね。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　写真by松原正明