季節別　フロー図レシピ　栗花落その9

トマトとオレンジのジャム

　お買い得のトマトを見つけたら、ジャムを作ってみませんか。
　トマトは4個ぐらい。湯むきをしてざく切りにします。以前は横に切って種を取ってということをしましたが、今はそんなに気にならないので、省略です。
　オレンジは2個。皮をむいて、薄皮も取ってください。皮を実が顔を出す程度に向いて、放射状にある薄皮に沿って包丁を入れ、実をはずします。種があればのぞいてください。
　鍋にトマトとオレンジ、グラニュー糖(なければ上白でもいいです)100gを入れて弱火で煮ていきます。30分ほど、ゆっくりと混ぜてください。そしてさらに砂糖100gとレモン汁大さじ2を入れ、5分ほど煮て砂糖を煮溶かします。
　煮沸したきれいな瓶に詰めてください。熱いうちに蓋をして冷ませば、けっこう日持ちします。

海老シュウマイ

　エビの他にひき肉、白ネギ、玉ねぎが入っています。調味料は砂糖大さじ1、しょう油大さじ1、ごま油小さじ1、酒１小さじ1、コショウで、卵と片栗粉はネタを固めるために入れています。
　エビは背ワタを取って塩でもみ洗し、みじんに切ります。
　シュウマイの皮に包んでいくのですが、もし面倒なら、皮を細切りにして、丸めたネタに張り付けてもいいです。
　オーブンシートを敷いた蒸し器で蒸しています。15分ほど。間隔をあけて蒸してください。

新ごぼうと鶏の鞍馬煮

　新ごぼうは4㎝長さに切って酢水に浸けます。コンニャクは切り目を入れてサイコロ状に切り(裏返して切ると切りやすいです)、ゆがきます。鶏もも肉は一口大です。
　このメニューでは、鶏を直接調味液で煮ていきますが、私的には、先に油で炒めて焦げ目をつけてから煮ていく方が、見た目にも美味しいように思います。鶏は火が通ったら一旦取り出し、固くなり過ぎないようにしています。コンニャクに味を含ませたら鶏を戻し、煮汁を煮詰めてほぼ飛ばします。
　この煮汁もだしかスープを使われた方が美味しいでしょう。木の芽がなければ、白髪ねぎでもいいです。そこは臨機応変に。

かつおのたたき

　かつおはなぜ火であぶるのか。
　食中毒や寄生虫対策もあるでしょうが、私は、ウロコのついた堅い皮はそぎりとりますが、他の薄い皮はそのままなので、焼いて食べやすくするとともに、焼いたときの焦げ臭もつけるためではないかと思います。
　ではなぜたたくのか。
　かつおは生食が禁止されていたころ、生であることを隠すために香味野菜を貼り付けたようです。それに調味液をかけるのですが、ただかけただけでは流れてしまう。そこで手でたたいてしみ込ませるようにした、というのはどうでしょう。(知らんけど。この言葉は便利です)
　かつおは皮の方をしっかり焼いて(網でもしくは金串にさして、一口バーナーがあればGoodです)、身の方は軽くて結構です。これを厚めに切ります。いろんな香味野菜を細かく切って乗せ、酢じょう油(薄口を使っています)をかけてから手でたたきます。少し冷蔵庫でなじませてから食卓に運んでください。

バケットのキッシュ

　バケットを器にしたキッシュです。
　フランスパンの上1/4ぐらいのところに、横に包丁をいれて切り離し、下を容器状にくり抜きます。キッシュ用の液がゆるいので、厚めに破らないようにします。
　そこにベーコンを敷き、ビザ用チーズを散らし、ほぐして焼いた舞茸を乗せ、キッシュ用液(卵2、生クリーム大さじ6、塩コショウ、ナツメグ)を流し、200℃のオーブンで10～15分焼いてください。
　1本を4等分ぐらいにカットすればいいですね。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　写真by松原正明