【イワシ料理】イワシの丸揚げ（イワシに無傷で内蔵を取り出す方法で）
まずは丸揚げの画像をどうぞ。
おお❣ この画像だと近すぎてなんだか要領を得ないねぇ。
これでどうだ！
これでイワシの全容が見て取れると思う。
イワシに和風の下味をつけ、衣をまぶして唐揚げにしてみたのだが、腹に包丁を入れずに内蔵を取り出してあるため、無傷。と言っても、無傷に価値が有るのではなく、こういう下ごしらえをした魚は、身から水分が油に染み出さないため、旨味は適度に凝縮されて水分は程々に残る。だから、食べてみるとわかると思うが、身がホクホクと柔らかく、そのくせ、頭などはカリカリに揚がるので丸かじりできる。と言っても中骨は、丸かじりにはちょっと無理があるが、半身を食べた後、尻尾（頭の方からでも良い）から持ち上げると面白いように身から骨だけが外れる。いかに美しく剥がすかが魚好きの醍醐味とも言える。試してみると良いよ。
揚げ物の温度調節が苦手という人や、油が跳ね上がるので厄介という人が多いと聞くけど、それもやり方次第ではなんとかなるもので、このイワシを食べたら癖になることまちがいないので、知恵を使おう。てか、揚げる温度が低めだとそうたいして油と水分が喧嘩することもないのだわ。
腸の取り出し方にコツは必要だが、１～２本試してみると、何かにとりつかれたかと思うほどハマる。で、すっかりなれた頃、料理分のイワシも終わっていると思う。
では、これからその方法と作り方をご紹介しよう。
「壺抜き」というのがこの方法だ。文字からも想像がつくのではないだろうか。つまり、壺の口に手を突っ込んで、中のものを引っ張りだすと言うのをイメージしてみてほしい。ここで、壺の口をイワシに置き換えると気持ち悪くなる人がいるかもしれない。素手じゃないよ！使うのは割り箸だよ！割った割り箸を一本づつイワシの口からエラを割り箸の内側に挟むように肛門の少し手前まで差し込み、片方の手でイワシの胴体をそっと握って固定し、もう片方の手で割り箸二本をしっかり握り、ひねりながら引き抜くのだ。
コツといえば、割り箸の先まで握る手のひらの神経を行き届かせ、集中して最後まで気を抜かずに引き抜くことに尽きる。内臓からエラまで全て割り箸で引きぬくことが出来る。軽く水洗いして尻尾の方を高めに笊に取って水気を切れば下ごしらえはこれで完了だ。
次に、下味つけ。
好みの問題なので、一概に分量の通りが良いとはいえないが、先の画像を見ても想像がつくように、色が濃い。これは、風味が良くて甘い口当たりの濃口醤油を使っているからだ。だから、味は思ったほど塩辛くはない。ビニールの袋に分量の調味料と下ごしらえのできたイワシを一緒に入れて冷蔵庫で一時間ほど置くのだが、この方法だと、腹の内側や頭の内側にも味が染みこむのでお薦めだ。そして、揚げる直前にこの袋の中に衣となる粉類を入れて魚に良くまぶす。道具も使わずに唐揚げの準備がこれで整う。
もう一つ、肝心なこと。
それは、「粉類」と前段で書いたその中身だ。
薄力粉とコーンスターチを２対１の割合で先にボールなどで混ぜてから袋に入れると良いよ。この方法はNHKでも紹介していたけど、コーンスターチを加えると小麦粉の粒子の間に入り込んで小麦粉のグルテンが水に反応して粘りを出すのを抑える働きをする。そのため、サクサクというか、カリカリした食感の衣になる。余談だけど、ホットケーキの生地にも２０％ほど混ぜるとかなり木目の細かいスポンジになるよ。
さて、では材料と作り方の手順に行こう。
材料（イワシ４尾分）
・ 真イワシ・・４尾 ・ 薄力粉・・大さじ２ ・ コーンスターチ・・おおさじ１ ・ 割り箸 ・ 揚げ油・・適宜
下味つけ材料
・ 濃口醤油・・大さじ２
・ 酒・・大さじ２
・ 摺り下ろした生姜・・大さじ２
作り方
１．鱗を下し、壺抜きでイワシの腸とエラを引き抜き、洗って口を下に傾けて水切りする。
２．ビニールの袋に下味つけの材料を混ぜ合わせ、１のイワシを漬け込み、冷蔵庫で一時間ほど置く。
３．揚げ油を鍋底から２cmほど注いで中温（１７０度位）まで温度を上げる。
４．２の袋に予め混ぜ合わせた薄力粉とコーンスターチを混ぜてまんべんなくまぶし、３の油で片面ずつじっくり揚げる。
（注）勢いの良い音が少し静かになったら裏返す。それまで気にして箸などで触れないこと。身崩れの恐れがある。
【イワシ料理】オイルサーディン缶の手軽さでトマトサラダ
オイルサーディン缶て、誰でも知っているのかと思ったら先日、「知っているけどどういう料理に使ったらいいか考えちゃう」という娘の話を聞いて、あまりポピュラーとも言えないのかと思い直した。
昔から日本に輸入されていた缶詰だけど、日本では戦後、米国の影響もあって、缶詰文化が盛んになり、日本独自の魚の水煮缶や味付け肉の缶詰などが人気を博していたと言えそう。昔のことを言えば、東京オリンピックの前後はかなりいろいろな種類があったのを思い出している。そういう懐かしさを一掃されたみたいでちょっと寂しいことに近年では、スーパーの棚のほんの一部でしか見なくなった。それでも「シーチキン」だけは各社、品ぞろえが良く、日本人の好きなマヨネーズとの相性も良いせいか、サラダなどに重宝されている。
今日ここで使った缶詰は３月、増税前のKALDIの売り場に「特価￥１５８」と販売していたもの。紙の箱入りで、画像の手前の物がそれ。奥にあるのは日本の普通のスーパーで買ったもの。￥２２０くらいだったかな。どちらにしてもあまり高価ではない。
さて、今日の料理だが、缶詰のまま使うのではなく、開けて中の油を少し抜き、にんにくと玉ねぎをのせてオーブンで加熱するというのがミソ。
缶詰のままだとなんとなく油っこいままで、味も淡白な感じだ。だから、イワシ本体から油を抜き、さっぱりさせる。また、表面からゆっくり加熱しながらにんにくと玉ねぎのエキスを油に吸わせてしまおうと、こう考えたわけ。これを野菜にのせてレモン汁と塩コショウでもふれば、おしゃれなサラダになるというわけ。まあ、サラダがおしゃれになる必要はないけど、食卓に一品咲かせたという、私の心に花が咲いたような、おしゃれしたような気分になれるのが嬉しい。
そうそう、画像のにんにくがやや緑色に変色しているのが気になる人もいるだろうと思って特記しておくと、これは、にんにくの成分であるアリインと呼ばれる物質。にんにくの香りや辛味の元と言われているが、これが時間が経って酸化することでアリシンという物質に変化して緑色になる。今のところ毒性もないし、人体に影響はないと言われている。にんにく効果に影響しないそうだ。ご安心あれ。
材料（一缶分）
・オイルサーディン・・１缶
・トマト・・中１個
・玉ねぎ・・小２分の１
・にんにく・・１片
・レモン汁・・半個分
・塩・コショウ・・適宜
作り方
１．玉ねぎとにんにくをみじん切りにする。
２．オイルサーディンの蓋を静かに開け、中の油を半分ほど抜いて１をのせる。
３.オーブントースターやグリルで油がくつくつしてくるまで約、５分加熱する。（注）電子レンジで加熱する時は器を耐熱に移し替えてから。
４．あらみじん切りに刻んだトマトを皿に広げ、３が熱い内にのせてレモン汁、塩・コショウを振って出来上がり♬
※ 冷蔵庫で冷ましても美味しい。
【イワシ料理】アンチョビーとにんにく味の手羽中のから揚げ
ココログブログでお馴染みのgodmotherのレシピをここにちゃっかり誕生させてしまおうなどと今朝、思い立ったばっかり。ここの「note」のことも昨夜、フォローしている人のTweetのリンク記事で知ったばかり。詳しいことはまだあまり知らないけど、cakesが本部だと知り、なんとなく親近感もあって興味が湧いたのです。お料理のレシピや画像なら少しは楽しんでもらえるんじゃないかと思うし、私も、書くのが楽しいし。ということで、練習ということでちょっこしレシピを紹介します。
作る前からなんですが、イカとも相性がよく、1cmくらいの輪切りで試す価値もあります。画像は、ヤリイカ（大）２杯でつくりました。
今回紹介する唐揚げは、手羽中を半分に縦割りにして食べやすくしてある点や、衣にベーキングパウダーを混ぜるので、カリカリとした軽い食感と油っこさのないのが特徴です。また、味付けは、アンチョビーソースとにんにくすりおろし、塩だけ。これがまた、出来上がりの香りで何を下味に使ったか分かる人も少ないという、新しい感覚に出会えると思います。もうもう、この香りと食感に誘われるまま、何本でも手が伸びる唐揚げです。因みに、私の孫（２２ヶ月）は６～７本、ぺろっと食べてしまいます。この恐ろしい唐揚げ、ぜひ作ってみてください。
材料（大人２～４人分）
１． 手羽中・・１２個（縦割りにして２４本） ２． 付け合せの野菜・・適宜（画像の野菜は８０度で５分蒸したもの） ３． 揚げ油・・適宜 下味つけ材料 １． にんにくすりおろし・・２片 ２． アンチョビーソース・・大さじ２ ３． 塩・・小さじ１/２ ４． 好みで一味唐辛子・・適宜 ５． 粗挽きコショウ・・小さじ１ ６． 水・・大さじ３ ７． 小麦粉・・大さじ３ ８． コーンスターチか片栗粉・・大さじ１ ９． ベーキングパウダー・・小さじ２
作り方
１． 手羽中を５０度のお湯で洗って水気を拭き取り、骨にそって包丁で２つ割りにする。 ２． ボールに下味つけ材料の１から６を混ぜ合わせ、１の肉に摺り込み、ラップを掛けて冷蔵庫で最低３０分、ねかす。 ３． 揚げ油を中火で１７０℃まで上げる。 ４． ２の肉に、下味つけ材料の残りの７、８、９を加えて全体に混ぜ合わせる。 ５． 油の温度を確認して鍋の表面積の７割ほどが隠れるくらい４の肉を油に置く。（一度に沢山揚げると温度が下がって油の切れが悪くなります。）
※）揚げ方のコツは、肉の周囲の衣の色がきつね色になった頃裏返し、表の半分くらいの時間で裏側を揚げる。
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