加熱講座22 電磁調理器での加熱
電磁調理器（IH）の発熱のしくみを整理します。 鍋底面の中心から直径10cm程度の円周上のみを発熱をさせて、鍋側面は発熱しません。 厳密には、底面においても、その円周上のみが発熱し、その円内部と外側との温度差が生じます。 その点で、ドーナツ形状に加熱されるイメージです。 なお、側面は底面から伝わる熱を待つのみです。すなわち、熱むらが生じやすい。 ガスコンロは、比較的鍋側面にも熱は回りやすくなります。 そのためフライパン調理では、少々コツが必要です。
ポイントが２つあります。 一つ目は、中レベル（※消費電力500～1000W）以下で、じっくりと予熱すること。 少々時間をかけることにより、発熱する円周上のみだけでなく、 その周りにも水平方向に熱が広がって行きます。 基本は、中レベル（消費電力500～1000W）で予熱して、その後は弱レベル（消費電力100～300W）となります。 なお、強レベル（消費電力1400W～3200W）で予熱すると、発熱する箇所のみが極端に高温になり、 鍋底が変形してしまうおそれもあります。
二つ目は、油返しという下処理を行うことです。 フライパンの予熱時に、お玉一杯分程度の油を入れて、 しばらくコンロで油を温めて、その油を鍋側面にも回して、 その油をオイルポット等に戻していただきます。それから食材を入れて加熱します。 コンロからではなく、温めた油で、フライパンを温めるという発想です。 底面全体だけでなく、側面の熱むらを解消することができます。 特に、側面が温まりにくい炒め鍋・中華鍋には有効で、仕上がりが格段によくなります。
フライパン調理で心掛けることは、火力の強さよりも、温度であり、 160～180度の適温で加熱することです。 しかも、局所ではなく、むらなく全体を適温にすることです。 その点で、強レベルは、熱が偏ることに加えて、200度以上の無駄な火となる可能性が大きいです。 さらに、予熱後に、適温を保てる火力は、基本的に弱レベル（100～300W）ですが、それを お使いのフライパンの性能やサイズに合わせて、試行錯誤しながらつかんでいくことが大切です。
※火力レベルと消費電力は、パナソニックの電磁調理器を参考にした指標ですので、 あくまで目安として下さい。