日本の四季を味わう！繊細な魅力あふれる和菓子

知れば知るほど奥深い！和菓子の種類

和菓子といえば、まんじゅう、羊かん、どらやきなどがなじみ深いですが、これらは「生菓子」、「半生菓子」、「干菓子」、「焼き菓子」などといった種類に分けられます。
また、生菓子の中でも、素材や調理法によって、「餅物」「蒸し物」などに分類され、和菓子には計16種類の分け方があるとされています。
こうした分類法は、洋菓子とも通じるところがありますが、なかには和菓子ならではの分類方法もあるんです。
それが「朝生菓子」と「上生菓子」。「朝生菓子」とは、作ったその日に食べるお菓子を指し、草餅、大福、団子などが当てはまります。
これらは、時間が経つと生地に含まれるデンプンが硬くなってしまうため、毎朝作ってその日中に食べ切る必要があることから、その名前がついたとされています。
また「上生菓子」は、季節感を取り入れて作られる煉切りなどを使った和菓子のこと。日本の四季の移り変わりを表現したその風流な佇まいから、「食べる芸術品」ともいわれています。

職人のセンスと技が生み出す四季折々の上生菓子

上生菓子は、職人それぞれの個性や季節によって、見た目や色合い、味が大きく変わります。写真はさまざまな季節をイメージした上生菓子。
桜の花や小鳥をあしらった可愛らしい見た目や、緑や淡いピンクを基調とした色合いなどで、四季を表現していきます。
上生菓子が、季節感を取り入れることが重要といわれるのは、茶道の文化と深いつながりを持って発展してきたからだそうです。
見た目や味わい、香りなどで季節を表現するだけでなく、菓銘（お菓子の名前）まで音の響きにも深いこだわりをもって考えられているといいます。
上生菓子が“五感の芸術”とも呼ばれているのはそのためです。
文化的な背景と職人の思い入れを感じながら、五感すべてを使って味わう。それが上生菓子の本来の楽しみ方といえるでしょう。
その上生菓子で使われている練切は、和菓子職人が自身のイメージを表現しやすいよう、白餡に求肥などのつなぎを混ぜるといった工夫がなされています。
手の中で、思い通りの形を作り出していく「手形仕上げ」と呼ばれる技法は、職人の手さばきを見ていると一見簡単そうに見えますが、実は繊細な技術を必要とする大変難易度の高いもの。

伝統的な技術に、現代の感性を加えてつくる工芸菓子

工芸菓子は、菓子の材料を使って製作される展示・観賞用の造形作品のこと。店舗の装飾や宴席・イベントなどのために製作される。食用に作られるものではないが、すべて菓子材料で作ることが第一条件とされており、製作に高度な技術を要するものである。

蒸し・焼き・練り・炊きといった独特な技術を駆使し、上生菓子や干菓子など、美しい色や形の日本伝統の和菓子をつくる職人。
茶道とともに発展してきた和菓子は、日本の風土を表現することに重きを置いており、四季折々の季節感や草花を題材とした菓子づくりに大きな特徴がある。
現在、特にメーカーなどでは製造の機械化が進んでいるものの、やはり基本は手づくりであり、一人前の職人になるまでには長い修業が必要となります。
奥が深い世界ですよね♪

株式会社あわ家惣兵衛

あわ家惣兵衛 大泉学園本店

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