超高圧加工

先日のテレビ番組で、この超高圧加工の技術を紹介してました。
新潟県にある越後製菓という食品会社が発見した、まったく新しい食品加工の技術だそうです。

その名称の通り、素材に超高圧の圧力をかけて加工するのですが、その圧力たるや数十気圧や数百気圧どころではなく、一千気圧以上もの圧力をかけるというのですから驚きます。
それでその技術なのですが、この越後製菓が一から開発したのではないとのこと。
深海に沈没していた戦艦からまったく腐敗していない食材が見つかったことからヒントを得て、その技術を開発したそうです。

超高圧をかけることで、素材には今までの調理法とは違った組織の変性が起きるそうです。
番組では、生の鰯に超高圧処理を施してました。
新鮮な鰯にこの超高圧をかけると、たんぱく質が加熱処理をしたのとは異なる分解反応をして、液状化するそうです。

ようするにどろどろのソースになるのです。
さらに、加熱をしていないので生の鰯そのものの風味を味わえるらしいです。
新鮮な生の鰯なので、まったく生臭みもなくその味わいを堪能できるといってました。

また、この超高圧処理には殺菌効果もあるということで、その将来性には大きな期待がよせられているそうです。
番組ではさらに、卵に今度は六千気圧の高圧をかけてました。
そうすると、温泉卵のようなものが出来上がるのですが、その味わいはまさに新食感ともいえる、従来にない新しいものだそうです。

出演者がみんな口をそろえて驚きの声をあげてましたが、その実際の感覚は残念ながらテレビでは伝わってきません。
加熱によるたんぱく質の熱変性の凝固ではないので、独特のプリプリ感があるそうですが、よく分かりません。（汗）

それにしても、新潟県には真面目なそしてユニークな会社が多いですね。
この越後製菓もはじめて知りましたが、そういえばパックのご飯を見たことがあります。
例の、サトウのご飯と同じくワンパック一人分の炊きたてご飯です。
この越後製菓は、超高圧処理によって画期的な殺菌が施されている為、長期の保存が可能と謳ってます。

人類は一体どこまで新しい技術を開発するのでしょうか？

越後製菓
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http://www.echigoseika.co.jp