Co2エスプーマを使った100%クリームメロンソーダ
第二次世界大戦後の料理の世界は「軽く、軽く」という方向性に進化していたわけですが『エスプーマ』はその象徴的な存在。
エスプーマとはスペイン語で泡という意味。サイフォンやシフォンと呼ばれる器具を使い、いろいろな材料に亜酸化窒素という無味無臭のガスを注入し、ムース状にするテクニックです。それまでのムースは生クリームや卵白を使ったものでしたが、素材＋ガスだけなのでそれよりもずっと軽く仕上がるのが特徴。
この器具自体は世界中で生クリームの泡立てに使われている一般的なもの（スターバ
