食中毒のリスクを下げるために

今日は、子ども食堂のメニューの考えうるリスクとその対策について、まとめておこう思います。

当日のメニューは、カレー、とうもろこし、フルーツポンチ。

食中毒の基本的な対策としては、『くっつけない』『ふやさない』『やっつける』の３つ。

まず、フルーツポンチは、サイダーとフルーツ缶しか使わない予定なので、『くっつけない』という対策しかできない。強いて言うなら、『ふやさない』ために作ったあとは冷蔵庫に入れておくくらいだろう。

次に、とうもろこしは、ヒゲについている土にリスクがある。

土についている菌は、セレウス菌やウェルシュ菌などだが、しっかりと洗い落とせば問題ない。

皮をむき、ひげを切り落とし、十分に洗ってから、加熱調理をすることで、リスクは軽減できる。

そして、調理後は速やかに冷やすか、すぐに提供することで、ふやさないことができる。

最後に考えるのは、カレーの調理だ。

３つの中でも、あらゆるリスクをもっている。

お米は、炊いたあと高温で保管しておく必要がある。

そして、じゃがいもやにんじん、玉ねぎは、セレウス菌やウェルシュ菌に注意を払う必要がある。これらの菌は増加していく際に毒素を発生させるため、特に増やさない対策が肝心なので、温かいまま提供するか、一気に冷やして保管し、提供前に加熱する必要がある。

また、豚肉はE型肝炎ウイルスや腸管出血性大腸菌、カンピロバクター、サルモネラ菌などによるリスクがある。これらは、十分に加熱をすることによって防ぐことができるものが多いため、やっつけることで対策ができる。

さらに、お米は黄色ブドウ球菌のリスクがある。ほかの食材にも言えることだが、人の皮膚（特に傷口）にいる常在菌のため、素手での取り扱いや患部に触れた手での調理は行わないことが必須である。

さて、いずれの調理においても、十分な調理器具の洗浄や消毒を十分に行うことで、食中毒のリスクを減らしていく。