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くらかけ豆みそ作り

くらかけ豆、漢字で書くと鞍掛豆。
緑の豆の黒い部分が馬のくら(鞍)に見えることに由来する。
上田市の隣の東御市には鞍掛という地名もあります。

材料

長野県産くらかけ豆500g → 蒸した後の重量は1050g
麹500g
塩220g

くらかけ豆

初日夜、くらかけ豆を軽く洗う。強く洗うと薄皮がむけてしまう。
くらかけ豆を一晩水にひたす(8~10時間)。
くらかけ豆は約2倍に膨らむ。

一晩水にひたしたくらかけ豆。枝豆みたいでおいしそう

ざるにあけて1時間ほど水を切る。
くらかけ豆を圧力鍋で蒸す(加圧蒸し)。

豆を蒸し布につつんでシリコンスチーマーを圧力鍋にセットする
最初は強火、圧がかかったら火力調整する

圧力かかるまで強火。蒸気がでるぐらいの中~弱火で20分間蒸す。
豆が指でつぶせるぐらい柔らかくなったら完成。

蒸したくらかけ豆

米麹と塩をまぜて塩切り麹をつくる。
麹はまざりやすいようにくだくイメージで混ぜる。

塩は自然塩や天塩など、おいしいものを使いましょう

くらかけ豆をあたたかいうちにハンディーブレンダーでつぶす。

つぶしたくらかけ豆

くらかけ豆が人肌程度になったら塩切り麹を入れてまぜる。

ほっぺたくらいの柔らかさになるように蒸し汁をいれて調整する。

みそだんごをつくる。ハンバーグを作る時の容量で、ぺったんぺったんさせながら内部の空気をぬく。

みそだんご

ガラス瓶(梅酒瓶)に空気が入らないようにつめる。
表面に軽く塩をしてラップでふたをする。重しをのして完成。
※重しは二重の袋に塩や石を入れたものを使っています。


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