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くらかけ豆みそ作り
くらかけ豆、漢字で書くと鞍掛豆。
緑の豆の黒い部分が馬のくら(鞍)に見えることに由来する。
上田市の隣の東御市には鞍掛という地名もあります。
材料
長野県産くらかけ豆500g → 蒸した後の重量は1050g
麹500g
塩220g
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初日夜、くらかけ豆を軽く洗う。強く洗うと薄皮がむけてしまう。
くらかけ豆を一晩水にひたす(8~10時間)。
くらかけ豆は約2倍に膨らむ。
![](https://assets.st-note.com/img/1718094337124-5xmDC67zPh.jpg?width=800)
ざるにあけて1時間ほど水を切る。
くらかけ豆を圧力鍋で蒸す(加圧蒸し)。
![](https://assets.st-note.com/img/1718094407907-UNyB4yt5NV.jpg?width=800)
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圧力かかるまで強火。蒸気がでるぐらいの中~弱火で20分間蒸す。
豆が指でつぶせるぐらい柔らかくなったら完成。
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米麹と塩をまぜて塩切り麹をつくる。
麹はまざりやすいようにくだくイメージで混ぜる。
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くらかけ豆をあたたかいうちにハンディーブレンダーでつぶす。
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くらかけ豆が人肌程度になったら塩切り麹を入れてまぜる。
ほっぺたくらいの柔らかさになるように蒸し汁をいれて調整する。
みそだんごをつくる。ハンバーグを作る時の容量で、ぺったんぺったんさせながら内部の空気をぬく。
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ガラス瓶(梅酒瓶)に空気が入らないようにつめる。
表面に軽く塩をしてラップでふたをする。重しをのして完成。
※重しは二重の袋に塩や石を入れたものを使っています。
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