醤油はどうやってつくるの？

わたしたち日本人にとってごく日常的な調味料＝お醤油ですが、ではなにを原料にしてどうやってつくっているのかと問われると、大豆と小麦を、、、はてさて？
小川町の横田農場での4日間の醤油づくり講座に参加し、醤油が実に奥深い発酵食品であることを体感しました。

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小川町をはじめ、近隣一帯の農家は、大豆や麦を作って自分たちのお味噌やお醤油を毎年仕込んでいた時代がありました。
～　中略　～
その昔、お醤油を仕込む時期になると近所の小さな醤油屋がリヤカーに道具を積んで農家を周り、その年に取れた大豆と小麦で醤油を１週間かけて仕込んでまわる。農家の土間には醤油甕が置かれ、そこに棒を刺して人が通るたびに一混ぜしながら熟成させると、ちょうどの頃合いで醤油を絞りに醤油屋がまたリヤカーを引いてやってくる。
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（横田農場Instagramより抜粋）

＜１日目＞麹づくり
大豆をじっくり蒸す。（指で簡単に潰れるくらいまで）
小麦を香ばしく煎って石臼で挽く。（粗過ぎず細か過ぎずに）
大豆と小麦を合わせ、人肌に冷めたら麹菌を振りかける。
全体を混ぜ温度を30～35℃に保ちながら発酵させる。
温度が高いと納豆菌が繁殖してしまうので注意。

蒸した大豆と煎った小麦に麹菌をまぶす。

＜2日目＞醤油絞り
自家製の見事な醤油絞り機を使って去年仕込んだ醤油を絞る。
沸騰した湯をもろみに加え、濃度を調整する。
（1年経つと水分が蒸発して濃度が濃くなるので塩分濃度を測りながらお湯で濃度を調整する。）

去年仕込んだもの。熟成が進みドロドロしている。

布で薄く包んだもろみを何層にも重ね、
ジャッキでじわじわと圧をかけてゆっくり絞っていく。

＜3日目＞麹がえし
順調に発酵が進み、麹の温度は38～40℃に上昇。
これ以上温度を上げたくないので全体を混ぜ、箱を分けて温度管理をする。

麹菌が大豆や麦を覆い少し色づいてきた。

＜4日目＞醤油の仕込み
できあがった麹に塩水を加えよく混ぜる。
密閉はせずに毎日混ぜて1年間かけて発酵を進める。

麹の完成。全体が黄色っぽくなる。

塩水に麹を入れてよく混ぜる。

今回の講座では原料に小川町の在来種である青山在来青大豆を使用しましたが、復習も兼ねて秩父の在来種、借金なし大豆で作ってみようと計画中です。借金なし大豆でつくる醤油がどんな味わいになるか楽しみです。

○〇　お知らせ　〇○
８９８に設置してある「タネのリレー」に夏野菜の種を追加しました。
もう既に夏日がちらほらやってきていますが、夏本番に備えてアサガオやヘチマでのグリーンカーテンはいかがでしょうか？
お散歩ついでにぜひ足を運んでみてください♪