コーヒー豆焙煎で発生するコーヒーのガスとその脱気プロセス、焙煎コーヒー豆は豆の姿形のまま購入した方が良い理由

コーヒー生豆は焙煎すると組織が膨らんで、ハニカム構造と呼ばれるスポンジのような無数の空洞を持つ組織に変化します。

コーヒー生豆に含まれている成分は、加熱による化学変化で、二酸化炭素ガスや香りや味の成分を作り出します。

焙煎中に発生する二酸化炭素ガスや香りガスなどの気体成分(コーヒーのガス)は、一部は焙煎中に豆の外部に放出されて、一部は焙煎コーヒー豆のハニカム構造の中に残っています。そして、焙煎コーヒー豆のハニカム構造の中に残っているコーヒーのガスは、時間(or日数)をかけて、徐々に焙煎コーヒー豆の外部に出て行きます。

焙煎コーヒー豆のハニカム構造内に残っているコーヒーのガス、特に二酸化炭素ガスが、焙煎コーヒー豆のシェルフライフ(賞味期限)と大いに関係していると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。

デガッシング(Degassing)、焙煎コーヒー豆の脱気プロセス

英語系の珈琲関係記事を読んでいると、デガッシング(Degassing)という用語を目にすることがあります。

焙煎コーヒー豆から、二酸化炭素ガスを自然な状態で放出(脱気)させるプロセス(焙煎コーヒー豆の脱気プロセス)を、デガッシング(Degassing)と表現しているようです。

焙煎したコーヒー豆は、２日～１０日くらい熟成させる必要があると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。コーヒー豆の焙煎中、焙煎コーヒー豆の内部で二酸化炭素ガスが発生します。コーヒー豆の焙煎が終了すると、その二酸化炭素ガスが焙煎コーヒー豆から放出(脱気)され始めます。

最初の何日間かは、焙煎中に発生した二酸化炭素ガスが焙煎コーヒー豆の中に大量に残っているので、焙煎コーヒー豆からの二酸化炭素ガスの放出スピードが速くなります。

この二酸化炭素ガスの放出スピードですが、焙煎の仕方(煎り具合)によっても違ってきます。また、焙煎コーヒー豆を粉砕すると、二酸化炭素の脱気(放出)スピードは速くなります。